Sunt expuse bazele teoretice și analitice ale tehnologiei inovaționale de fabricare și păstrare a mustului de struguri sulfi tat-acidifi at. Tehnologia permite păstrarea îndelungată a musturilor, sulfi tate până la concentrația de dioxid de sulf de 200-300 mg/dm3 și acidifi ate sub mărimea pH-ului de 2,8, în condițiile obișnuite ale întreprinderilor vinicole. Folosirea acestor musturi la fabricarea vinurilor cu zahăr restant permite diminuarea prețului de cost și ameliorarea calității lor.

The paper reviews the theoretical and analytical principle of innovative technology of production and storage of grape juice aci-difi ed and sulfured. Technology enables long-term storage of grape juice, sufured to sulphur dioxide concentrations up to 200-300 mg/dm3 and acidifi ed to pH values below 2.8, under normal circumstances, the wine-making enterprises. The use of such grape juice in the production of wines with a residual sugar helps reduce their costs and improve their quality.