Stabilitatea vinului este o calitate esențială, solicitată de consumatori. Nu este suficient ca vinul să fie limpede în momentul îmbutelierii, dar trebuie să rămână așa în timpul conservării sau păstrării lui. Compoziția vinului este foarte complexă și variată, care depinde de mai mulți factori, printre care regăsim: solul, recolta, condițiile meteorologice, tehnicile de vinificație și tehnologiile de stabilizare a vinului. Vinul este compus pe de o parte din constituenți nevolatili care se prezintă in concentrație mare si pe de alta parte dintr-o fracțiune volatila de 800 de compuși care constituie o mare varietate,fiind extrem de importanți pentru aroma vinului. Mai multe studii fizico-chimice au stabilit existența constituenților în două faze: coloizi şi macromolecule ale vinului. Particulele pot fi fin dispersate în vin – etanol, glicerol, acizi organici, compuși fenolici, minerali și aromatici; o bună parte sunt prezente în formă de micelii coloidale cu dimensiunea de 0,1-1 nm și macromolecule: polizaharide, proteine, pectine, compuși polifenolici; altele au dimensiunea miceliilor macromoleculare de la 3-300 μm. Acești compuși în anumite condiții (modificarea pH, temperatură, gradul de alcool, altele) se transformă în particule floculante și destabilizează vinul, modificându-i caracterul aromatic și fizico-chimic. Sedimentarea lor poate fi realizată prin finisare, tratamente termice si chimice ale vinurilor. Mecanismul de acțiune predominant al substanțelor de clarificare şi/sau stabilizare a vinului constă în formarea de particule coloidale, care prin floculare sau aglomerare precipită gravitațional. Acești coloizi destabilizați sunt puși în contact prin trei procese fizice și anume: difuzia browniană, frecarea fluidelor și sedimentarea gravitațională. Metoda de stabilizare a acestor vinuri trebuie sa mențină conținutul si proprietățile organoleptice la valori înalte, trebuie sa evite modificarea chimica a acestora si trebuie sa asigure stabilitatea pe termen lung. Stabilitatea vinului depinde de mai mulți factori, printre care regăsim conținutul: acizi organici (în special acid tartric), minerale (ioni de K+, Ca2+, Fe2+/3+), microorganisme vii, compuși proteici și fenolici, temperatura de depozitare et al. Scopul lucrării a fost de a studia influența metodelor de stabilizare a vinurilor tinere asupra parametrilor fizico-chimici, cromatici, organoleptici și indicilor de stabilitate. Rezultatele studiului au evidențiat fenomenul de stabilizare a compușilor aromatici, coloidali și cristalini din vinuri tinere prin clarificare la temperaturi negative de -5°C în condiții de producție. În plus, s-a stabilit schema optimă de stabilizare a vinurilor tinere, care include: utilizarea agenților de clarificare în vinul răcit la -5°C în doză de 1,5÷1,75 g/L, menținerea în aceste condiții până la stabilizare și filtrare la aceeași temperatură. Procesul descris asigură un produs sănătos și echilibrat, cu valoare nutritivă bună și calitate organoleptică.