The objective of this paper was to evaluate the potential of using walnuts (Juglans Regia L.) in the form of vegetable milk. Thus, it has been developed the technology for obtaining walnut milk. In order to obtain a safe product in terms of physicochemical and sensory quality, research has been done on these milk samples. Quality indices were determined for all the samples during storage. The results showed that vegetable walnut milk contain fats 2.5 %, proteins 0.77 %, lipids 2.2 %. Microstructure analysis showed that this beverage is an oil-in-water emulsion that is destroyed for three days. In order to obtain the walnut milk fermented beverage, as source of lactic Bacteria was used yogurt It has been demonstrated the possibility of producing fermented beverages based on walnut milk. The obtained products have a low energetic value, sensory properties and physico-chemical characteristics specific to raw material and used additions different from those of fermented cow’s milk products but acceptable for consumption.

Obiectivul acestui studiu constituie evaluarea potențialului valorificării miezului de nuci (Juglans Regia L.) sub formă de lapte vegetal. Astfel, a fost dezvoltată tehnologia de obținere a laptelui de nuci. Pentru a căpăta un produs sigur sub aspectul calității fizico-chimice și senzoriale, au fost evaluați indicii de calitate ai mostrelor de lapte vegetal obținut. Pe parcursul depozitării au fost determinați indicii de calitate ai laptelui de nuci. Rezultatele au arătat că laptele de nucă conține grăsimi 2,5 %, proteine 0,77 %, lipide 2,2 %, iar potrivit analizei microstructurii, această băutură este o emulsie ulei în apă, a cărei stabilitate este distrusă timp de trei zile. În scopul obținerii băuturii fermentate pe bază de lapte de nuci, ca sursă de bacterii lactice au fost utilizate maiele din iaurt. În consecință, s-a demonstrat posibilitatea producerii băuturii fermentate pe bază de lapte de nuci, noul produs având o valoare energetică scăzută, proprietăți senzoriale și caracteristici fizico-chimice specifice materiei prime și adaosuri utilizate diferite de cele ale produselor lactate fermentate, acceptabile însă pentru consum.