Calitatea de panificaţie a făinii boabelor de grâu comun de toamnă este determinată în mare măsură de conţinutul cantitativ al glutenului umed, proteinelor glutenice şicelor totale. În lucraresunt prezentate rezultatele studiului unor caractere biochimice ale boabelor de grâu comun de toamnă şi triticale, soiuri noi obţinute în cadrul Institutului de Genetică şi Fiziologie a Plantelor AŞM (IGFP). În studiu au fost incluse soiurile de grâu comun de toamnă Moldova 5 (recolta anilor 2007, 2010 şi 2012), Moldova 79 (recolta anilor 2010, 2011 şi 2012), a soiurilor de triticale Ingen 35 şi Ingen 93 din recolta anului 2012. Boabele soiurilor sus-numite s-au măcinat la moara de tip „Mulimex”, faina a fost trecută prin sita N 0,25. În ea s-a calculat conţinutul glutenului umed prin metoda clasică, precum şi proteinele glutenice sumare prin uscarea glutenului umed până la o masă constantă. Fracţiile proteinice (gliadinele, gluteninele) s-au determinat în urma extragerii gliadinelor cu soluţia de etanolde 70% şistabilirii corelaţiei dintre ele, indice ce determină calitatea glutenului. În făina boabelor soiurilor de grâu comun de toamnă Moldova 5 şi Moldova 79 împlinite şi maturizate în condiţii normale de creştere a plantelor (recolta anilor 2010 şi 2011) conţinutul glutenului umed era de 27,5% şi 30,4-32,2% corespunzător. Proteinele glutenice constituie 9,6% la Moldova 5 şi 11,1-12,8% la Moldova 79. Condiţiile de secetă şi arşiţă pronunţată în perioada de creştere a plantelor şi maturizare a boabelor au influenţat semnificativ acumularea substanţelor nutritive din ele. În condiţiile stresului hidric din anii 2007 şi 2012 în făina boabelor soiului Moldova 5 conţinutul glutenilui umed a atins văloarea de 33,2%, iar al proteinelor glutenice sumare - 13,2%. In boabele soiului Moldova 79 (recolta a. 2012) glutenul umed constitue 34,1% , proteinele glutenice - 14,2%. Componentele proteinice principale din gluten sunt prezentate de gliadine şi glutenine care determină calitatea glutenului. Gluteninele reprezintă proteine cu masa moleculară mareşi influenţează densitatea glutenului, iar gliadinele, având masa moleculară mai mică şi fiind mai sărace în aminoacizi esenţiali, determină elasticitatea glutenului. Rezultatele obţinute reflectă dependenţa conţinutului cantitativ al acestor proteine de particularităţile genetice ale genotipului şi condiţiile de creştere ale plantelor. Soiul Moldova 5 conţinea6,8-7,0% de glutenine (anii 2007 şi 2012), Moldova 796,1% din recolta 2012 şi 4,8% din recolta anului 2011. Mai scăzută era cantitatea gluteninelor din făina boabelor soiurilor de triticale: 3,8% la Ingen 35 şi 5,2% la Ingen93.Gliadinele reprezintă 4,2% - 6,6% în făina soiului Moldova 5 şi 8,0% la Moldova 79 (a.2012) şi 5,8% (a.2011). După conţinutul gliadinelor (5,6%) soiurile Ingen 35 şi Ingen 93 sunt identice. Gluteninele calculate din proteinele glutenice sumare (gluten uscat) la soiul Moldova 5 diferă de la 46,0% (a.2007), la 49,8% (2012). La soiul Moldova 79 aceste glutenine constitue 45,3% (a. 2011) şi 43,7% (recolta a.2012). Cel mai mic conţinut de glutenine calculate din glutenul uscat s-a observat la soiul de triticale Ingen 35 - 40,0%, iar la soiul Ingen 93 ele sunt la nivelul soiurilor de grâu comun de toamnă (47,9%). Conţinutul gliadinelor diferă la toate genotipurile studiate. La Moldova 5 (recolta 2012) ele reprezintă 50,2%, Moldova 79 (2011) - 54,7%, Moldova 79 (recolta 2012) - 57,0%, la Ingen 35, 2012 - 58,9%, la Ingen 93, 2012 - 52,1%. Din datele expuse mai sus s-a calculat corelaţia gliadine/glutenine şi s-a depistatcă acest indice este diferit la soiurile studiate de grâu şi triticale: la Moldova 5 el constituie 1,0, la Moldova 79- 1,3, la Ingen 35 - 1,5, la Ingen 93- 1,1. Glutenul din făina boabelor soiului Moldova 5 cu corelaţia gliadine/glutenine de 1,0 este mai calitativ, fapt ce majorează şi calitatea de panificaţie a făinii acestui soi. Mult mai joasă este calitatea glutenului la soiul de triticale Ingen 35 (corelaţia gliadine/ glutenine constituie 1,5), cea ce micşorează şi valoarea de panificaţie. Astfel, s-au obţinut date experimentale privind valoarea unor indici biochimico-tehnologici la unele soiuri de culturi cerealiere păioase care pot fi utilizate în cercetările de ameliorare.