Соки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ – витаминов, макро – и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека [1,с.18]. Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всем мире. Хранение и транспортирование их дает значительную экономию тары, погрузочноразгрузочных и транспортных средств, позволяет создавать резерв на годы с низким урожаем плодов. Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соках можно повысить до 70-75% и соответственно уменьшить объем их по сравнению с натуральными в 5-6 раз. Для перевозки и длительного хранения соки концентрируют до 60-72%. [1,c.156]. Концентрирование соков может проводиться путем выпаривания, вымораживания или с помощью мембран. Концентрирование желательно проводить таким образом, чтобы продукт претерпевал минимальные изменения. В связи с этим необходимо учитывать изменения, которые могут произойти с компонентами соков при удалении влаги. Так, взвеси и коллоидные вещества с высокой молекулярной массой (пектиновые, белковые и дубильные) при выпаривании оседают на поверхности нагрева и могут вызвать локальный перегрев и пригорание. При концентрировании вымораживанием и с использованием мембран они образуют агрегаты, затрудняющие течение процесса, значительно повышают вязкость концентрата. Сахара могут карамелизоваться и вызвать потемнение. Витамины, ферменты, фенольные и красящие вещества чувствительны к теплу и могут подвергаться частичному окислению и изменению, летучие ароматические вещества – удаляться вместе с водяным паром, что приводит к потере характерного фруктового запаха. [2,с 312]. Были исследованы следующие образцы: Образец № 1 – концентрированный яблочный сок, неосветленный - brix 65%; Образец № 2 - концентрированный яблочный сок, осветленный - brix 70%.Данные образцы имеют разные характеристики и уровень качества. Перед тем как провести экспертизу качества продукции необходимо изучить объекты. По органолептическим показателям концентрированный яблочный сок должен соответствовать требованиям и оценивать образцы следует по цвету, запаху и внешнему виду [3]. На основании проведенных исследований установлено, что второй образец более жидкий чем первый. Оба образца имеют насыщенный аромат, типичный для яблочного сока из здоровых, спелых плодов, а также первый образец отличается цветом от второго. Органолептические показатели и в первом и втором образцах соответствуют требованиям.[3]. По физико-химическим показателям концентрированный яблочный сок должен соответствовать требованиям ГОСТ [4],[5].В результате проводимых исследований были выявлены некоторые несоответствия по физико-химическим показателям. Содержание растворимых сухих веществ и в первом и втором образце выше требуемых. В исследуемых образцах не допускаются примеси растительного происхождения, посторонние и минеральные примеси.Семечковые фрукты используются как в свежем виде, так и промышленно перерабатываются. Потребитель предпочитает натуральные продукты с физикохимическими и органолептическими характеристиками, которые отвечают требованиям ГОСТ. Из группы семечковых фруктов больше всего используются яблоки, которые в условиях климата Республики Молдова имеют высокие физико-химические и органолептические показатели. Качество концентрированного яблочного сока зависит прежде всего от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства.