Această lucrare vizează modalitatea de apreciere a valorii nutritive a unui produs alimentar prin calcularea VN10, indicelui chimic, valorii energetice. Sunt precizaţi factorii ce determină diminuarea valorii nutritive la procesare şi depozitare. Se abordează modalitatea de stabilire a proporţiei optime dintre componentele proteice ale unui aliment. Se prezintă bilanţul, prin care pot fi stabilite pierderile valorii nutritive într-un proces tehnologic.

This paper aims to assess the nutritional value of food through the following indicators: VN10, chemical index and energy value. There are specified all the factors that are decreasing the nutritional value of food during processing and storage. It is determined the method of obtaining the optimal proportion between protean components of food. It summarizes results that can set the loss of nutritional value in a technological process.

Le présent papier vise la modalité d’évaluation de la valeur nutritive d’un produit alimentaire par la détermination de l’indice chimique et de la valeur énergétique. Les facteurs qui déterminent la diminution de la valeur nutritive au cours du traitement et du stockage sont ci-présents. La modalité d’établissement de la proportion optimale des composants protéiques d’un aliment a été également traitée. On présente le bilan que l’on peut utiliser pour l’établissement des pertes de valeur nutritive dans un processus technologique.

Данная работа касается методологии оценки пищевой ценности пищевого продукта с расчётом VN10, химического показателя белков, энергетической ценность. Указаны факторы, которые определяют снижение пищевой ценности в процессе переработки и хранении. Рассматривается методология установления оптимального соотношения между белковыми составляющими пищевого продукта. Был представлен баланс, с помощи которого могут быть установлены потери пищевой ценности в технологическом процессе.