Practica producerii pâinii cu aluat este una străveche care implică dezvoltarea, întreținerea și utilizarea unei culturi de pornire diverse și complexe. Cultura starterului de aluat (maia) este sub diferite forme (lichidă și solidă) și este folosită nu doar în fabricarea pâinii, dar si a mai multor tipuri de produse de panificație si cofetărie, atât la scară artizanală, cât și comercială, în întreaga lume. Deși există cercetări științifice ample legate de aluat, nu există o abordare standardizată a utilizării maielei in aluat în știință sau în industria pâinii; și există puține recomandări cu privire la direcțiile viitoare pentru cercetarea în aluat, inclusiv selecționarea tipului de faina sau chiar si îmbogățirea acesteia cu produse adăugătoare bogate in proteina (semințe de in, cânepă etc.). O deosebită importanță asupra valorii nutriționale o au diferite adaosuri, cum ar fi semințele de cânepă (Cannabis sativa L.). Abordarea noastră evidențiază ceea ce se știe în prezent despre ecosistemul microbian al pâinii (inclusiv succesiunea microbiană în cadrul culturii inițiale), metodele de menținere a aluatului pe calea producției de pâine și factorii care influențează calitățile senzoriale ale produsului final copt. Prezentăm noi ipoteze pentru gestionarea cu succes a inițiatorilor de aluat și propunem direcții viitoare pentru cercetarea și aplicarea aluatului în comunitatea de panificație.