The article presents the results of the scoring scale development, obtained using a descriptive method of organoleptic analysis, to assess the fruit snacks quality and the process of their production. The individual quality indicators nomenclature, the weighting coefficients (for appearance – 0,6; surface texture – 0,2; structural texture – 0,2; separability of the product – 1,0), the value boundary limits of integrated and individual indicators for each quality category score (great – 4,5–5,0; good – 4,4–3,7; satisfactory – 3,6–2,5; barely satisfactory – 2,4–1,8; unsatisfactory (unacceptable) – less than 1,7) were defined. The scoring scale was tested for organoleptic assessment of the quality of dehydrated apple puree with different content of soluble solids (84–96% d.b.) and water activity value (0,38–0,76). Тhe scoring scale applicability to identify the product organoleptic and technological advantages and disadvantages and select the process parameters for structuring of snacks is reported.

В статье представлены результаты разработки балльной шкалы для оценки качества фруктовых снеков и процесса их производства, полученные с использованием описательного метода органолептического анализа. Определены номенклатура единичных показателей качества, коэффициенты весомости (для внешнего вида – 0,6; текстуры поверхности – 0,2; структурной текстуры – 0,2; отделяемости продукта – 1,0), граничные пределы значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в баллах: отличное – 4,5–5,0; хорошее – 4,4–3,7; удовлетворительное – 3,6–2,5; едва удовлетворительное – 2,4–1,8; неудовлетворительное (неприемлемое) – менее 1,7. Проведено апробирование балльной шкалы при органолептической оценке качества обезвоженного яблочного пюре с различным содержанием растворимых сухих веществ (84–96% в расчете на сухие вещества) и значением активности воды (0,38–0,76). Показано, что применение балльной шкалы позволяет выявить органолептические, технологические преимущества и недостатки продукта, а также выбрать параметры процесса структурирования снеков.