Microflora strugurilor este reprezentată de următoarele tipuri de microorganisme: mucegaiuri 70-90 %, levuri (drojdii) 9-22 %, bacterii 0,5-1 %. Solul este principalul rezervor al levurilor familiei Saccharomyccetae, genul Saccharomyces specia Vini, de unde ajung prin intermediul prafului, ploilor, vântului şi insectelor pe struguri. După an.1952, când a fost propusă clasificarea levurilor asporogene de către G. Looder şi Kregher van Rii, punând la bază capacitatea formării miceliilor şi cea de a fermenta, ca mai apoi în an.1954 Cudreavţev să propună clasificarea levurilor sporogene bazate pe înmulţirea vegetală. Activitatea levurilor şi diversitatea componenţelor formate în procesul fermentaţiei alcoolice sunt influenţate de factorii: fizici (temperatură, presiune, timp), chimici (alcool, aciditate, azot, SO2), biologici (suşe, enzime, substanţe de metabolism-antagonism). În lucrare s-a urmărit dependenţa levurilor şi sporilor de temperatura mediului (între 20-30°C în stare umedă şi 120-200°C în stare uscată), atât activitatea lor de creştere, cât şi capacitatea de înmulţire. Necesarul lor maxim de O2 este de 10 mg/dm3, viteza optimă de fermentare are loc la concentraţii de 20-30 mg/dm3. În continuare, s-au selectat levurile cu sensibilitatea medie faţă de SO2. S-au luat în calcul şi alte criterii: comportamentul în timp, puterea alcooligenă şi de formare a glicerolului, sau a alcoolilor superiori. Levurile sălbatice Candida Mycoderma din mustul de struguri au capacitatea de a fermenta până la 4-5 %vol alcool, ceea ce poate duce la oprirea procesului şi la alterare - bolii,,floarea vinului". Fermentarea efectuată de Saccharomyces vini şi Saccharomyces oviformis au o rezistenţă înaltă la conţinutul mare de SO2 şi corespunde regimului tehnologic. Cât priveşte - Saccharomyces Ludwigii rămâne să mai fie studiate.