Semifabricatele din carne tocată reprezintă un grup sortimental de produse din carne mult solicitate de consumatori. Pentru fabricarea lor se foloseşte tocătura de carne a diferitor animale, melanj sau praf de ou, pâine de grâu, preparate proteice de origine animală sau vegetală, ceapă, alte legume şi condimente. Micii reprezintă batonaşe din tocătură de carne în formă de cilindru cu lungimea 8-10 cm şi cu diametrul de la 3 până la 3,5 cm, suprafaţa netedă, fără fisuri. Scopul lucrării: studierea posibilităţii de introducere în tocătura din carne de ovină pentru mici a şrotului de nuci, obţinut prin presare la rece în timpul fabricării uleiului din nuci. Lucrarea a fost efectuată în laboratorul de biotehnologii alimentare din cadrul Institutului Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare şi în laboratorul Tehnologia cărnii al catedrei Tehnologia Produselor Alimentare, Universitatea Tehnică a Moldovei. Metode şi materiale. Pentru prepararea micilor a fost folosită carnea de ovină procurată de la Institutul Ştiinţifico-Practic de Biotehnologie în Zootehnie şi Medicină veterinară, s. Maximovca, rnul Anenii Noi. Şrotul de nuci a fost obţinut în cadrul catedrei Tehnologia Produselor Alimentare, UTM. Prepararea compoziţiei pentru mici, a fost realizată în conformitate cu reţetele de fabricaţie propuse în cuva malaxorului Kitchen Aid, apoi a urmat modelarea micilor în formă de batonaşe, ambalarea în caserole, ermetizarea cu stretch folie şi depozitarea la 0±4 ºC, timp de 4 zile. Experienţa include următoarele probe: 1. Proba I - Martor - mici din carne de ovină; 2. Proba II - Mici din carne de ovină şi 5% şrot de nuci; 3. Proba III - Mici din carne de ovină şi 10% şrot de nuci; 4. Proba IV - Mici din carne de ovină şi 15% şrot de nuci. În lucrare au fost determinate caracteristicile fizico-chimice, microbiologice şi organoleptice a semifabricatelor (mici de carne de ovină cu şrot de nuci) după depozitare în stare refrigerată şi după pregătirea culinară. Toţi indicatorii au fost determinaţi prin folosirea metodelor standard. Rezultatele cercetărilor au permis de a formula următoarele concluzii: · folosirea cărnii de ovină este binevenită la fabricarea produsului naţional mici; · aplicarea şrotului de nuci în reţeta de fabricaţie a micilor din carne de ovină rezultă majorarea capacităţii de legare a apei; · adaosul de şrot de nuci provoacă majorarea valorii ph-ului tocăturii de la 5,83 până la 6,17 în corespundere cu creşterea conţinutului de şrot de la 5 până la 15 %; · activitatea apei şi fracţia masică de sare în tocătura de mici cu adaos de şrot de nuci practic nu sau schimbat pe parcursul păstrării la temperatura 0÷+4 ºC, timp de 96 ore; · caracteristicile microbiologice a mostrelor de mici de carne de ovină cu şrot de nuci sunt stabile pe parcursul păstrării la temperatura 0÷+4 ºC, timp de 48 ore; · adăugarea şrotului de nuci în tocătura pentru mici din carne de ovină permite înlăturarea mirosului specific caracteristic cărnii de ovină. Produsul finit după tratamentul culinar obţine un miros şi gust nobil de miez de nuci.