Acizii grași nesaturați au un rol important în reglarea metabolismului celular al organismului uman. Uleiul de nucă, spre deosebire de celelalte uleiuri vegetale autohtone conţine în cantități optimale acizii ω-3, ω-6 şi ω-9. Stabilitatea uleiurilor de nucă față de autooxidare a fost studiată cu ajutorul spectroscopiei UV-Vis și IR. Folosind metoda EFC 22, a fost stabilit, că în compoziția biologic activă “ulei de nucă – extract de morcov – extract de ceai”, ultimul component se manifestă ca cel mai puternic antioxidant, iar efectul stabilizator este observat în 3 săptămâni.