Modificarea raportului compușilor biologic activi din pelicula miezului de nucă în dulciuri
Închide
Articolul precedent
Articolul urmator
311 6
Ultima descărcare din IBN:
2023-05-17 20:14
Căutarea după subiecte
similare conform CZU
579.67:664.022 (1)
Microbiologie aplicată (366)
Producerea și consevarea alimentelor solide (296)
SM ISO690:2012
BANTEA-ZAGOREANU, Valentina, SANDU, Iuliana, BAERLE, Alexei. Modificarea raportului compușilor biologic activi din pelicula miezului de nucă în dulciuri . In: Perspectivele și Problemele Integrării în Spațiul European al Cercetării și Educației, Ed. Partea 1, 3 iunie 2022, Cahul. Cahul, Republica Moldova: Tipografia "Centrografic" SRL, 2022, Vol.9, Partea 1, pp. 377-378.
EXPORT metadate:
Google Scholar
Crossref
CERIF

DataCite
Dublin Core
Perspectivele și Problemele Integrării în Spațiul European al Cercetării și Educației
Vol.9, Partea 1, 2022
Conferința "Perspectivele și Problemele Integrării în Spațiul European al Cercetării și Educației"
Partea 1, Cahul, Moldova, 3 iunie 2022

Modificarea raportului compușilor biologic activi din pelicula miezului de nucă în dulciuri

Biologically active compounds ratio from the walnut kernels pellicle: modification in iris

CZU: 579.67:664.022

Pag. 377-378

Bantea-Zagoreanu Valentina, Sandu Iuliana, Baerle Alexei
 
Universitatea Tehnică a Moldovei
 
Disponibil în IBN: 25 octombrie 2022


Rezumat

Irisul este un produs nutritiv, cu un conținut ridicat de carbohidrați, proteine, grăsimi și minerale valoroase. Ca urmare a tratamentului termic asupra amestecului de zahăr-melasă-lapte în timpul fierberii maselor, apar modificări profunde în compoziția chimică a carbohidraților, proteinelor și grăsimilor. Astfel, culoarea maro închis a masei irisului se datorează formării melanoidinelor. Cu scopul extinderii gamei de produse fortificate cu valoare biologică sporită, în absența completă a aditivilor sintetici în compoziția rețetei, la fabricarea dulciurilor s-a adăugat colorantul natural brun obținut din pielița de miez de nuci. Datorită efectului antioxidant, tonic, anticancerigen acest colorant poate fi utilizat în alimentația medicală și preventivă, precum și în producția de aditivi alimentari biologic activi. În plus, utilizarea acestuia în industria alimentară se datorează capacității sale de a inhiba peroxidarea lipidelor, menținând un timp mai îndelungat caracteristicile organoleptice inițiale. Pentru ridicarea valorii biologice a produsului au fost preparate probe de iris cu înlocuirea zahărului și cu adăugarea colorantului natural Brown 7 din pielița de nucă. Pentru separarea, identificarea și cuantificarea compușilor chimici din probele experimentale s-a utilizat metoda HPLC (High Performance Liquid Chromatography) folosind instrumentul Shimadzu LC-2030 3D-Plus, înzestrat cu coloana tip C18, prin metoda de gradient.

Iris is a high-calories nutritious product, with a high content of carbohydrates, proteins, fats and valuable minerals. As a result of the heat treatment of the sugar-molasses-milk mixture during the boiling of the iris masses, profound changes occur in the chemical composition of carbohydrates, proteins and fats. The dark brown color of the iris mass is due to the formation of melanoidins. In order to expand the range of fortified products with increased biological value, in the complete absence of synthetic additives in the composition of the recipe, the Natural Brown 7 (NB7) dye obtained from the pellicles of walnut kernels was added to the manufacture of sweets. Due to its antioxidant and tonic effects, this natural dye can be used in medical and preventive nutrition, as well as in the production of biologically active food additives. In addition, its use in the food industry is due to its ability to inhibit lipid peroxidation, maintaining the initial organoleptic characteristics for a longer time. To increase the biological value of the product, iris samples were prepared with the replacement of sugar and the addition of the natural dye Natural Brown 7 from the walnut kernels pellicle. The HPLC (High Performance Liquid Chromatography) method was used for the separation, identification and quantification of the chemical compounds from the experimental samples, using Shimadzu LC-2030 3D-Plus instrument, using gradient elution on the reversed-phase C18-column and PDA (Photodiode Array) detection.

Cuvinte-cheie
pielița de nuci, compuşi biologic activi,

walnut kernels pellicle