Создание новых технологий, раскрытие новых возможностей глубокой переработки вторичного молочного сырья и в целом биологических систем, позволяют получать продукты функционального питания, в том числе лечебно-профилактического назначения. Одним из таких направлением является электрофизикохимическая активация (ЭФХА), которая предусматривает получение веществ в метастабильном состоянии преимущественно из воды и растворенных в ней соединений с последующим их использованием в различных технологических процессах вместо традиционных химических реагентов. Одна из важнейших проблем, которая особенно обострилась в последние 10-15 лет в связи с увеличением объёмов производства молочных продуктов, это полная и безотходная переработка молока. В молочную сыворотку (МС), остающуюся после первичной переработки молока, переходят ценные его составляющие: углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Вес сухого вещества (СВ) МС составляет до 50% от СВ молока. Лактоза, как самый весомый в количественном отношении компонент сыворотки, встречающийся только в молоке, после первичной его обработки почти полностью переходит в сыворотку и наполовину попадает в сточные воды. Преобразование лактозы в лактулозу, являющуюся важнейшим пребиотиком, остаётся одной из актуальных проблем использования МС, характеризуемой высоким содержанием солей, состав которых не отличается от присутствующих в цельном молоке. Но биологическая ценность МС обусловлена, прежде всего, практически полным переходом в нее такой ценной составляющей молока, как сывороточные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, обладающие иммунными функциями и высокой переваримостью. Эти белки не выпадают в осадок при свертывании молока под действием сычужного фермента и/или кислоты и потому попадают в сыворотку. Белковый состав молочной сыворотки представлен в основном белковыми фракциями: β-лактоглобулины; α-лактальбумины; иммуноглобулины и бычий сывороточный альбумин (BSA). Цель исследований заключалась в оптимизации процесса выделения белка в белковоминеральном концентрате и одновременном изомеризации лактозы в лактулозу путём электрофизической обработки вторичного молочного сырья. Однако содержание лактозы в получаемой частично депротеинизированной и деминерализованной остаточной сыворотке относительно высокое и это предопределило продолжение изучения возможности оптимизации процесса изомеризации оставшейся лактозы. С этой целью проводили поэтапную электроактивацию сыворотки, варьируя состав анодной и катодной жидкости. Установлено, что наибольший переход белка в БМК (до 65%) наблюдается при добавлении 2% хлористого кальция в анодном растворе. При этой концентрации пенообразование активизируется в начале обработки, в результате формируется более устойчивая пена, что коррелирует с переходом белка в концентрат. Обработка сыворотки при температурах, не превышающих порог тепловой денатурации белков (55-65оС), являлось одной из задач исследований, поскольку только в этом случае сохраняется активность аминогрупп, участвующих в реакции трансформации лактозы в лактулозу. В БМК, как свидетельствует электрофоретический спектр его белков, присутствуют все белковые фракции ИМС. Это обеспечивает сбалансированность белков БМК по аминокислотному составу. Отличия содержания отдельных аминокислот в БМК и ИМС показывают, что степень перехода в концентрат основных фракций сывороточных белков не одинакова. В белковом концентрате имеются все незаменимые аминокислоты стандартного белка, как эталон содержания незаменимых аминокислот в полноценном белке, в основном превышая их содержание. На втором этапе также наблюдается образование БМК. Количество белка, перешедшего в концентрат наначальном этапе процесса, коррелирует с концентрацией хлористого кальция в анодном растворе, составляет 15-25% белка остаточной сыворотки и около 60% лактозы сыворотки трансформируется в лактулозу и это не предел. Таким образом, поэтапная электрофизическая обработка молочной сыворотки позволяет не только увеличить выход лактулозо-лактозного продукта, но и получить два вида белковоминерального концентрата.