Licoarea roşie a zeilor. După cina cea de taină splendidul fluid roşu din struguri a rămas în rânduiala bisericească o băutură sfântă. Romanii l-au numit vinum, despre care Alexandru cel Mare spunea: Este "sângele” viţei-de-vie, puterea pământului şi eternitatea soarelui. Etapele în producţia vinurilor este arhicunoscută:: recoltarea strugurilor – procesarea lor, recomandat în prezent cu desciorchinare-zdrobire cu valţuri, - adaosul de levuri în proporţie de 3 % din masă; macerarea – fermentarea, o operaţiune tehnologică specifica pentru producerea vinurilor roşii. Scopul ei este nu numai transformarea zaharurilor prezente în must în alcoolul etilic, dar şi extragerea substanţelor colorante, tanante şi aromatice; apoi presarea atenuantă la utilaj pneumatic. La producerea vinului de calitate superioară, tradiţional; asamblarea musturilor constă în amestecarea celui ravac cu cel obţinut de primul teasc, pentru vinul de consum curent sunt asamblate toate fracţiile de must roşu. Vinul roşu obţinut este păstrat în vase mari cu temperatura controlată şi dirijată; uneori şi cu fermentarea malo-lactică, un proces biochimic de reducere a acidului malic. Spre deosebire de antichitate, unde vinul se păstra îndelung în amfore sigilate şi îngropate în pământ, astăzi depozitarea şi maturarea vinului se practică în butoi de stejar – baric pentru înnobilare cu componentele flavonoide, vase permanent pline, la temperatura de 10-12°C. Vinul obţinut după tehnologii noi, sunt mai calitative din punct de vedere fizico-chimic şi organoleptic, constatând că consumul moderat de vin roşu scade apariţia bolilor cardiovasculare cu 20%, combate hipertensiunea, reduce din frecvenţa diferitor boli; mai ales că conţine resveratrolul – antioxidant puternic care ajută la prevenirea formării cheagurilor de sânge şi a plăcilor în artere. Impactul oenologic la prepararea vinului roşu. Dacă monitorizăm evoluţia tehnologică a procedeului de bază – macerarea şi fermentarea mustului pe boştină observăm că extracţia substanţelor biologic active (SBA) are loc prin fortificarea factorilor ca: temperatiri peste 20°C, agitări intensive peste fiecare 4 h, acţiune enzimatică adăugătoare, prelungirea timpului de contact cu faza solidă a mustuielii de câteva ori, comparative cu vinul roz. Iar cu cel alb chiar de zeci de ori. Astfel, prin cercetările efectuate la catedra noastră Viticultură şi Vinificaţie am izbutit să modernizăm biogeneratoarele existente (Brevet US 1486508, C12G), să propunem reactore noi, o cadă mecanizată pentru particulari (AGEPI, nr. 5830, 2016), un scurgător de must vibraţional (Brevet US 1518365, C12G), de a utiliza termovinificaţia strugurilor roşii întregi pentru asemenea vin (Brevet US 1476887, C12G), s-a accelerat maturarea în cisterne cu doage de stejar, s-a obţinut efectul autolizat de drojdie pentru îmbogăţirea cu SBA. Una din tehnologiile modern elaborate de catedră este procedeul de fabricare a vinului tânăr cu aciditate excesivă prin tratarea cu cenuşa arderii coardelor-deşeu al tăierilor în uscat din vie. Pentru vinuri de calitate superioară (premium şi rezerv) s-a propus un procedeu deosebit – cu fermentarea malo-lactică în vinul sec. după care se adaogă amestecul: extract de drojdie + must pentru al refermenta uşor şi a scăpa de ştrihul (bacterial) olfactiv-gustativ strein (AGEPI, nr. 969, 2016). O tehnologie originală pentru vinul roşu (Brevet nr. 750, C12G, MD, 2014) s-a propus, împreună cu SRL ”Oenoconsalting” de a intensifica procesul difuziei boştinei scurse prin pHdiminuat artificial la adaosul de acizi 1:1 - Tartric+Citric, din calcul 10 g/kg, + 0,2 g/kg de acid sulfuros cu omogenizare şi extractive 6 h. Ulterior în acest amestec s-a întors ½ din must, fracţii a soiurilor slab colorate pentru ameliorare. Acum conlucrăm asupra problemei utilizării piro-sulfitului de potasiu (K2 S2 O5) dozat în struguri la procesare pentru a obţine efect complex: antiseptic, dezacidifiant şi floculant al pietrei de vin (stabilizant contra tulburării cristaline). Concluzii: - procedeele descrise de fabricare a vinului roşu includ etape pregătitoare a extractului de must sau de drojdii; a extractului pigmentat de boştină; a vinului sec cu dezaci-difiere biologică urmată de refermentare, procedee aplicate influenţează indirect calitatea vinului, care îl deosebeşte de martor şi practic sunt simplu de utilizat, fără instalaţii speciale.