În acest articol, bazat pe materialele de teren ale autoarei și eseurile etnografice ale lui V. A. Moșkov, sunt luate în considerare particularitățile de preparare a murăturilor la găgăuzi. În articol se descriu câteva tipuri de murături, de credință populară asociate preparării lor; se acordă atenție mirodeniilor și condimentelor folosite; se efectuează o analiză comparativă cu cultura alimentară a populației Peninsulei Balcanice și popoarele vecine din Basarabia de Sud (bulgarii, moldovenii / românii, ucrainenii ș. a.). În sistemul alimentar al găgăuzilor, murăturile cu denumirea „turșu”, sunt unul din elementele importante ale culturii alimentare, care reprezintă dieta zilnică în perioada de iarnă. Găgăuzii făceau următoarele tipuri de murături: ardei, umplut cu amestec din morcov dat prin răzătoare, varză și ceapă; roșii murate, în care se adăuga morcov tăiat, sfeclă, mere; varză murată, castraveți; pepeni verzi murați. În general, găgăuzii au păstrat metodele tradiționale de preparare a murăturilor, în prezent, însă se observă unele schimbări. De exemplu, în ultimele trei decenii, în locul butoaielor din lemn pentru murături s-au folosit recipiente din plastic. În plus, autoarea consideră că prăjirea umpluturii pentru ardei (morcovi, varză și ceapă) a apărut la găgăuzi sub influența tradițiilor alimentare moldovenești. „Turșu” este parte integrantă a codului alimentar al găgăuzilor și demonstrează, în ansamblu, caracterul adaptativ al sistemului alimentar al găgăuzilor în conformitate cu condițiile naturale, geografice și ecologice de existență a grupului etnic

В данной статье, основанной на полевых материалах автора, при опоре на этнографические очерки В. А. Мошкова, рассматриваются особенности приготовления солений у гагаузов. В работе приводится описание некоторых видов солений, народных поверий, связанных с их приготовлением; уделяется внимание используемым пряностям и приправам; осуществляется сравнительный анализ с культурой питания населения Балканского полуострова и соседними по Южной Бессарабии народами (болгарами, молдаванами/румынами, украинцами и др.). В системе питания гагаузов соления под названием «turşu» представляют собой один из важных элементов культуры питания, составляющих ежедневный рацион в зимний период. Гагаузы делали следующие виды солений: перец, фаршированный смесью тертой моркови, капусты и лука; соленые помидоры, к которым добавляли нарезанную морковь, свеклу, яблоки; соленая капуста, огурцы; соленые арбузы. В целом гагаузы сохранили традиционные способы приготовления солений, однако в настоящее время наблюдаются некоторые изменения. Например, последние три десятилетия вместо деревянных бочек для солений используют пластмассовые емкости. Кроме того, автор полагает, что поджаривание фарша для перцев (моркови и капусты и лука) появилось у гагаузов под влиянием традиций питания молдаван. «Turşu» является составной частью пищевого кода гагаузов и демонстрирует адаптивный характер системы питания народа в целом, в соответствии с природно-географическими и экологическими условиями существования этноса.

This article, based on the author’s field materials and ethnographic essays by V. A. Moshkov, discusses the features of the preparation of pickles among the Gagauz. The paper provides a description of some types of pickles, folk beliefs associated with their preparation; attention is paid to the spices and seasonings used; a comparative analysis is carried out with the food culture of the population of the Balkan Peninsula and neighboring peoples in Southern Bessarabia (Bulgarians, Moldavians / Romanians, Ukrainians, etc.). In the Gagauz food system, pickles called “turşu” are one of the important elements of the food culture that make up the daily diet in winter. The Gagauz made the following types of pickles: peppers stuffed with a mixture of grated carrots, cabbage and onions; salted tomatoes, to which chopped carrots, beets, apples were added; salted cabbage, cucumbers; salty watermelons. In general, the Gagauz have preserved the traditional methods of preparing pickles, but some changes are currently being observed. For example, for the past three decades, plastic containers have been used instead of wooden pickle barrels. In addition, the author believes that the frying of minced meat for peppers (carrots, cabbage and onions) appeared among the Gagauz under the influence of the Moldavian food traditions. “Turşu” is an integral part of the food code of the Gagauz and demonstrates the adaptive nature of the nutrition system of the people as a whole, in accordance with the natural, geographical and ecological conditions for the existence of the ethnic group.