Tehnologia tradiţională de prelucrare industrială a laptelui nu permite valorificarea tuturor componentelor din lapte în produsele lactate finite, cum ar fi unt, brânzeturi, cazeină, etc. În procesul de producere se obţin în mod inevitabil produse secundare sub formă de lapte degresat, zară şi zer. De fapt, zara şi zerul reprezintă o sursă suplimentară de materii prime, ce fac parte din resursele materiale secundare şi pot fi combinate convenţional sub termenul - materii lactate prime cu conţinut scăzut de grăsime. [1] Problema utilizării integrale şi raţionale a zerului există în toate ţările ce dispun de o industrie a laptelui dezvoltată. Aceasta se datorează cantităţilor considerabile de zer, obţinut prin procesarea tradiţională a laptelui şi obţinerea industrială a produselor cu conţinut sporit de proteine şi grăsimi. Compoziţia bogată a nutrienţilor zerului asigură toate cele patru funcţii ale nutriţiei omului - energetică, biologică, plastică şi protecţie alimentară. Componentele importante ale zerului sînt uşor şi complet asimilate de către organismul uman şi posedă efect curativ. [2] În Europa, soluţionarea problemei de prelucrare complexă a laptelui şi utilizarea tuturor componentelor valoroase ale laptelui, în general, se realizează prin crearea întreprinderilor separate, specializate în prelucrarea zerului. Cerinţa de bază pentru acest tip de întreprinderi este amplasarea centrată între întreprinderile de producere a brînzeturilor. Este important nu numai din punct de vedere al logisticii, dar, de asemenea, din necesitatea de a asigura condiţiile necesare şi moduri de stocare a zerului pentru a obţine un produs finit de calitate înaltă. [3] Zerul constituie o bază bună pentru crearea produselor funcţionale de o generaţie nouă cu o valoare biologică şi nutriţională sporită. De perspectivă, în crearea noilor produse alimentare cu proprietăţi şi compoziţii modificate, se consideră direcţia în combinarea materiilor prime lactate şi vegetale. Practica întreprinderilor de prelucrare a laptelui arată că la realizarea prelucrării industriale a zerului, profitul de la produsele realizate creşte cu 28-30%. Astfel, caracterul adecvat al utilizării raţionale a zerului ca materie lactată secundară nu are nici o alternativă şi este justificată atât din punct de vedere economic cît şi din punct de vedere al ecologic.