Исследовалась кинетика высушивания в вакууме (температура 60 и 70 °С) образцов сушеных фруктов и овощей с различным исходным уровнем влажности в пределах коммерческого диапазона: яблок (4 %-28 %), вишни (18 %-32 %), моркови и тыквы (8 %-14%), томатов (17 %). В процессе высушивания вишни (60 и 70 °С), моркови и томатов (70 °С) наблюдалось непрерывное снижение массы испытуемого образца, что указывает на протекание значительных процессов деградации и искажение результатов определения содержания воды в этих продуктах. В работе представлена также кинетика высушивания исследуемых образцов при атмосферном давлении и температуре 98 °С для фруктов и 88 °С для овощей и обсуждены условия применения исследованных методов.