For consumers, the colour presents an indicator that characterizes the quality of the food. As a result of the processes of caramelization of carbohydrates and products of the Maillard reaction, brown compounds are formed with a negative impact on the external appearance of food, which has led to the massive use of synthetic dyes, stable from a technological point of view. The objectives of the European Union foresee the transition to the exclusive use of natural dyes, because synthetic dyes significantly affect the health of the population. Compounds with "azo" type chromophore groups (amaranth, tartrazine) present carcinogenic dangers, being banned in several European countries. The aim of the present study was to evaluate the problem of synthetic dyes and their substitution in food, obtaining, stabilizing and using natural dyes for the food industry. The study highlighted that safflower (Carthamus tinctorius L.) presents a promising source of yellow and red dyes, necessary for use in the food industry, but insufficient information was found regarding the technological properties of safflower petals, the methods of simultaneous extraction of yellow and red dyes and the peculiarities of the use of dyes in the finished product.

Pentru consumători culoarea prezintă un indicator care caracterizează calitatea alimentelor. În urma proceselor de caramelizare a glucidelor și produșilor reacției Maillard se formează compuși de culoare brună cu impact negativ asupra aspectului exterior al alimentelor, ceea ce a condus la utilizarea masivă a coloranților sintetici, stabili din punct de vedere tehnologic. Obiectivele Uniunii Europene prevăd trecerea la utilizarea exclusivă a coloranților naturali, deoarece coloranții sintetici afectează semnificativ starea de sănătate a populației. Compușii cu grupări cromofore de tip „azo” (amarant, tartrazina) prezintă pericole cancerigene, fiind în mai multe țări europene interziși. Scopul prezentului studiu a constat în evaluarea problemei coloranților sintetici și substituirii lor în alimente, a obținerii, stabilizării și utilizării coloranților naturali pentru industria alimentară. Studiul a scos în evidență, că șofrănelul (Carthamus tinctorius L.) prezintă o sursă de perspectivă de coloranți galbeni și roșu, necesari pentru utilizare în industria alimentară, însă nu au fost găsite suficiente informații referitor la proprietățile tehnologice ale petalelor de șofrănel, metodele de extracție concomitentă a coloranților galben și roșu și particularitățile utilizării coloranților în produsul finit.