Разработка и применение балльной шкалы для органолептической оценки качества фруктовых снеков

Шлягун Галина; Юшан Лариса; Купча Татьяна

Conţinutul numărului revistei

Articolul precedent

Articolul urmator

276

Ultima descărcare din IBN:
2023-07-19 00:56

Căutarea după subiecte
similare conform CZU

664.8.047 (13)

Preservation of organic edible substances. Candying, crystallizing. Sterilization. Pasteurization. Canning. Freeze-drying. Preservation of plant, vegetable products (95)

SM ISO690:2012

ШЛЯГУН, Галина, ЮШАН, Лариса, КУПЧА, Татьяна. Разработка и применение балльной шкалы для органолептической оценки качества фруктовых снеков. In: Pomicultura, Viticultura şi Vinificaţia, 2022, nr. 1(87), pp. 48-54. ISSN 1857-3142. DOI: https://doi.org/10.53082/1857-3142.22.87.06

EXPORT metadate:
Google Scholar
Crossref
CERIF

DataCite
Dublin Core

Pomicultura, Viticultura şi Vinificaţia

Numărul 1(87) / 2022 / ISSN 1857-3142

Разработка и применение балльной шкалы для органолептической оценки качества фруктовых снеков

DOI:https://doi.org/10.53082/1857-3142.22.87.06

CZU: 664.8.047

Pag. 48-54

Шлягун Галина, Юшан Лариса, Купча Татьяна

Научно-исследовательский институт садоводства и пищевых технологий

Disponibil în IBN: 23 decembrie 2022

Descarcă PDF

Rezumat

The article presents the results of the scoring scale development, obtained using a descriptive method of organoleptic analysis, to assess the fruit snacks quality and the process of their production. The individual quality indicators nomenclature, the weighting coefficients (for appearance – 0,6; surface texture – 0,2; structural texture – 0,2; separability of the product – 1,0), the value boundary limits of integrated and individual indicators for each quality category score (great – 4,5–5,0; good – 4,4–3,7; satisfactory – 3,6–2,5; barely satisfactory – 2,4–1,8; unsatisfactory (unacceptable) – less than 1,7) were defined. The scoring scale was tested for organoleptic assessment of the quality of dehydrated apple puree with different content of soluble solids (84–96% d.b.) and water activity value (0,38–0,76). Тhe scoring scale applicability to identify the product organoleptic and technological advantages and disadvantages and select the process parameters for structuring of snacks is reported.

В статье представлены результаты разработки балльной шкалы для оценки качества фруктовых снеков и процесса их производства, полученные с использованием описательного метода органолептического анализа. Определены номенклатура единичных показателей качества, коэффициенты весомости (для внешнего вида – 0,6; текстуры поверхности – 0,2; структурной текстуры – 0,2; отделяемости продукта – 1,0), граничные пределы значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в баллах: отличное – 4,5–5,0; хорошее – 4,4–3,7; удовлетворительное – 3,6–2,5; едва удовлетворительное – 2,4–1,8; неудовлетворительное (неприемлемое) – менее 1,7. Проведено апробирование балльной шкалы при органолептической оценке качества обезвоженного яблочного пюре с различным содержанием растворимых сухих веществ (84–96% в расчете на сухие вещества) и значением активности воды (0,38–0,76). Показано, что применение балльной шкалы позволяет выявить органолептические, технологические преимущества и недостатки продукта, а также выбрать параметры процесса структурирования снеков.

Cuvinte-cheie
fruit snacks, apple puree, score scale, organoleptic аssessment,

фруктовые снеки, пюре из яблок, балльная шкала, органолептическая оценка

Cerif XML Export

<?xml version='1.0' encoding='utf-8'?>
<CERIF xmlns='urn:xmlns:org:eurocris:cerif-1.5-1' xsi:schemaLocation='urn:xmlns:org:eurocris:cerif-1.5-1 http://www.eurocris.org/Uploads/Web%20pages/CERIF-1.5/CERIF_1.5_1.xsd' xmlns:xsi='http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance' release='1.5' date='2012-10-07' sourceDatabase='Output Profile'>
<cfResPubl>
<cfResPublId>ibn-ResPubl-170550</cfResPublId>
<cfResPublDate>2022-12-12</cfResPublDate>
<cfVol>87</cfVol>
<cfIssue>1</cfIssue>
<cfStartPage>48</cfStartPage>
<cfISSN>1857-3142</cfISSN>
<cfURI>https://ibn.idsi.md/ro/vizualizare_articol/170550</cfURI>
<cfTitle cfLangCode='RU' cfTrans='o'>Разработка и применение балльной шкалы для органолептической оценки качества фруктовых снеков</cfTitle>
<cfKeyw cfLangCode='RU' cfTrans='o'>fruit snacks; apple puree; score scale; organoleptic аssessment; фруктовые снеки; пюре из яблок; балльная шкала; органолептическая оценка</cfKeyw>
<cfAbstr cfLangCode='EN' cfTrans='o'><p>The article presents the results of the scoring scale development, obtained using a descriptive method of organoleptic analysis, to assess the fruit snacks quality and the process of their production. The individual quality indicators nomenclature, the weighting coefficients (for appearance &ndash; 0,6; surface texture &ndash; 0,2; structural texture &ndash; 0,2; separability of the product &ndash; 1,0), the value boundary limits of integrated and individual indicators for each quality category score (great &ndash; 4,5&ndash;5,0; good &ndash; 4,4&ndash;3,7; satisfactory &ndash; 3,6&ndash;2,5; barely satisfactory &ndash; 2,4&ndash;1,8; unsatisfactory (unacceptable) &ndash; less than 1,7) were defined. The scoring scale was tested for organoleptic assessment of the quality of dehydrated apple puree with different content of soluble solids (84&ndash;96% d.b.) and water activity value (0,38&ndash;0,76). Тhe scoring scale applicability to identify the product organoleptic and technological advantages and disadvantages and select the process parameters for structuring of snacks is reported.</p></cfAbstr>
<cfAbstr cfLangCode='RU' cfTrans='o'><p>В статье представлены результаты разработки балльной шкалы для оценки качества фруктовых снеков и процесса их производства, полученные с использованием описательного метода органолептического анализа. Определены номенклатура единичных показателей качества, коэффициенты весомости (для внешнего вида &ndash; 0,6; текстуры поверхности &ndash; 0,2; структурной текстуры &ndash; 0,2; отделяемости продукта &ndash; 1,0), граничные пределы значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в баллах: отличное &ndash; 4,5&ndash;5,0; хорошее &ndash; 4,4&ndash;3,7; удовлетворительное &ndash; 3,6&ndash;2,5; едва удовлетворительное &ndash; 2,4&ndash;1,8; неудовлетворительное (неприемлемое) &ndash; менее 1,7. Проведено апробирование балльной шкалы при органолептической оценке качества обезвоженного яблочного пюре с различным содержанием растворимых сухих веществ (84&ndash;96% в расчете на сухие вещества) и значением активности воды (0,38&ndash;0,76). Показано, что применение балльной шкалы позволяет выявить органолептические, технологические преимущества и недостатки продукта, а также выбрать параметры процесса структурирования снеков.</p></cfAbstr>
<cfResPubl_Class>
<cfClassId>eda2d9e9-34c5-11e1-b86c-0800200c9a66</cfClassId>
<cfClassSchemeId>759af938-34ae-11e1-b86c-0800200c9a66</cfClassSchemeId>
<cfStartDate>2022-12-12T24:00:00</cfStartDate>
</cfResPubl_Class>
<cfResPubl_Class>
<cfClassId>e601872f-4b7e-4d88-929f-7df027b226c9</cfClassId>
<cfClassSchemeId>40e90e2f-446d-460a-98e5-5dce57550c48</cfClassSchemeId>
<cfStartDate>2022-12-12T24:00:00</cfStartDate>
</cfResPubl_Class>
<cfPers_ResPubl>
<cfPersId>ibn-person-12680</cfPersId>
<cfClassId>49815870-1cfe-11e1-8bc2-0800200c9a66</cfClassId>
<cfClassSchemeId>b7135ad0-1d00-11e1-8bc2-0800200c9a66</cfClassSchemeId>
<cfStartDate>2022-12-12T24:00:00</cfStartDate>
</cfPers_ResPubl>
<cfPers_ResPubl>
<cfPersId>ibn-person-12693</cfPersId>
<cfClassId>49815870-1cfe-11e1-8bc2-0800200c9a66</cfClassId>
<cfClassSchemeId>b7135ad0-1d00-11e1-8bc2-0800200c9a66</cfClassSchemeId>
<cfStartDate>2022-12-12T24:00:00</cfStartDate>
</cfPers_ResPubl>
<cfPers_ResPubl>
<cfPersId>ibn-person-25578</cfPersId>
<cfClassId>49815870-1cfe-11e1-8bc2-0800200c9a66</cfClassId>
<cfClassSchemeId>b7135ad0-1d00-11e1-8bc2-0800200c9a66</cfClassSchemeId>
<cfStartDate>2022-12-12T24:00:00</cfStartDate>
</cfPers_ResPubl>
<cfFedId>
<cfFedIdId>ibn-doi-170550</cfFedIdId>
<cfFedId>10.53082/1857-3142.22.87.06</cfFedId>
<cfStartDate>2022-12-12T24:00:00</cfStartDate>
<cfFedId_Class>
<cfClassId>31d222b4-11e0-434b-b5ae-088119c51189</cfClassId>
<cfClassSchemeId>bccb3266-689d-4740-a039-c96594b4d916</cfClassSchemeId>
</cfFedId_Class>
<cfFedId_Srv>
<cfSrvId>5123451</cfSrvId>
<cfClassId>eda2b2e2-34c5-11e1-b86c-0800200c9a66</cfClassId>
<cfClassSchemeId>5a270628-f593-4ff4-a44a-95660c76e182</cfClassSchemeId>
</cfFedId_Srv>
</cfFedId>
</cfResPubl>
<cfPers>
<cfPersId>ibn-Pers-12680</cfPersId>
<cfPersName_Pers>
<cfPersNameId>ibn-PersName-12680-1</cfPersNameId>
<cfClassId>55f90543-d631-42eb-8d47-d8d9266cbb26</cfClassId>
<cfClassSchemeId>7375609d-cfa6-45ce-a803-75de69abe21f</cfClassSchemeId>
<cfStartDate>2022-12-12T24:00:00</cfStartDate>
<cfFamilyNames>Шлягун</cfFamilyNames>
<cfFirstNames>Галина</cfFirstNames>
</cfPersName_Pers>
</cfPers>
<cfPers>
<cfPersId>ibn-Pers-12693</cfPersId>
<cfPersName_Pers>
<cfPersNameId>ibn-PersName-12693-1</cfPersNameId>
<cfClassId>55f90543-d631-42eb-8d47-d8d9266cbb26</cfClassId>
<cfClassSchemeId>7375609d-cfa6-45ce-a803-75de69abe21f</cfClassSchemeId>
<cfStartDate>2022-12-12T24:00:00</cfStartDate>
<cfFamilyNames>Yushan</cfFamilyNames>
<cfFirstNames>Larisa</cfFirstNames>
<cfFamilyNames>Юшан</cfFamilyNames>
<cfFirstNames>Лариса</cfFirstNames>
</cfPersName_Pers>
</cfPers>
<cfPers>
<cfPersId>ibn-Pers-25578</cfPersId>
<cfPersName_Pers>
<cfPersNameId>ibn-PersName-25578-1</cfPersNameId>
<cfClassId>55f90543-d631-42eb-8d47-d8d9266cbb26</cfClassId>
<cfClassSchemeId>7375609d-cfa6-45ce-a803-75de69abe21f</cfClassSchemeId>
<cfStartDate>2022-12-12T24:00:00</cfStartDate>
<cfFamilyNames>Купча</cfFamilyNames>
<cfFirstNames>Татьяна</cfFirstNames>
</cfPersName_Pers>
</cfPers>
<cfSrv>
<cfSrvId>5123451</cfSrvId>
<cfName cfLangCode='en' cfTrans='o'>CrossRef DOI prefix service</cfName>
<cfDescr cfLangCode='en' cfTrans='o'>The service of issuing DOI prefixes to publishers</cfDescr>
<cfKeyw cfLangCode='en' cfTrans='o'>persistent identifier; Digital Object Identifier</cfKeyw>
</cfSrv>
</CERIF>