The aim of the research was to improve the organoleptic qualities of young red wines ”Primeur” and ”Virgin” based on optimizing the content of phenolic substances and malic acid. The technological process consists in the elimination of approximately 80% of the total seeds contained in wine in alcoholic and malolactic fermentation. Limiting the division of phenolic compounds in young dry red wine allowed to decrease the feeling of excess astringency with obtaining a round, velvety taste and typical of this category of wines. The concomitant realization of the alcoholic and malolactic fermentations allowed the decrease of the malic acid content, responsible for the excess in the young dry red wines.

Scopul cercetărilor efectuate este de a ameliora calitățile organoleptice ale vinurilor roșii tinere „Primeur” și „Virgin” în baza optimizării conținutului substanțelor fenolice și al acidului malic. Procedeul tehnologic constă în înlăturarea a cca 80 % din totalul de semințe ce se conțin în vinul aflat în fermentația alcoolică și cea malolactică. Limitarea diviziei compușilor fenolici în vinul tânăr roșu sec a contribuit la diminuarea senzației de astringență în exces cu obținerea unui gust rond, velurat și tipic acestei categorii de vinuri. Realizarea concomitentă a fermentațiilor alcoolice și malolactice a permis scăderea conținutului acidului malic, responsabil de astringență în vinurile tinere roșii seci.