Scopul lucrării prevede: cercetarea intensităţii şi nuanţei culorii în maceratele hidro-alcoolice din mere şi gutui. Pentru realizarea acestui scop au fost cercetate şi utilizate fructele arbuştilor fructiferi autohtoni: mere şi gutuie. Pentru micşorarea numărului de experienţe a fost utilizată metoda matematică de planificare a experienţelor FTE 23(Factorul Total Experimental 23). Reieşind din instrucţiunile tehnologice de preparare a lichiorului special amar ,, Amar- amar,, şi lichiorului special ,, Amar – dulce,, , conform GOST 7190-71, IT MD 67-02934365-168-92 , în baza diferitor ingrediente din Moldova, au fost aleşi trei factori de optimizare a procesului de macerare a fructelor: X1 - masa, gr; X2 - durata macerării, zile; X3 - concentraţia soluţiei hidroalcoolice, % vol.alcool. Din literatură se cunoaşte ca nivelul de bază a factorilor care reglează procesele de extracţie a substanţelor fenolice se caracterizează prin următoarele regime: X1 = 40 g/100 cm3; X2 = 15 zile, durata macerării; X3 = 50 % vol.alcool. Au fost alese intervalele de varietate λ pentru aceşti factori: pentru X1 – λ1 = 10 g/100cm3; pentru X2 - λ2 = 5 zile; pentru X3 - λ3 = 10 % vol.alcool. Pentru pregătirea maceratelor au fost utilizate soluţii hidro – alcoolice cu concentraţia alcoolică 40 şi 60 % vol. de alcool. Prealabil toate ingredientele au fost zdrobite manual pentru a obţine o extragere mai optimală. În calitate de parametrul de optimizare Y a fost aleasă absorbanţa la lungimea de undă λ=350 nm . În conformitate cu matriţa de planificare s-au efectuat 8 experienţe în 2 variante paralele, pentru fiecare fruct în parte. Convenţional, reeşind din considerente de comoditate, caracteristicile cromatice ale produsului sunt apreciate prin intensitatea colorantă (I) şi nuanţa culorii (T), care sunt determinate conform unui procedeu adoptat în calitate de metoda uzuală. Respectiv intensitatea şi nuanţa culorii a fost determinate la fotoelectrocolorimetru KFK-2 cu lungimea de undă 440 şi 540 nm în cuve de 10 mm şi în calitate de soluţie de referinţă serveşte soluţia hidro-alcoolică. Rezultatele cercetărilor au permis de a formula următoarele concluzii: Prin metoda fotoelectrocolorimetrică în dinamică după 5, 10, 15 şi 20 zile macerare au fost determinate intensitatea culorii ”1” şi calculată nuanţa culorii ”T” la lungimile de undă de 440 nm şi 540 nm. Intensitatea culorii la maceratele de mere variază în dependenţă de durata macerării şi ating valorile 0,36-0,55 după 5 zile şi descresc până la 0,205-0,33 după 20 zile macerare. Nuanţa culorii variază respectiv de la 1,62-1,92 până la 1,89-2,44. În maceratele de gutui intensitatea culorii are valorile 0,135-0,24 după 5 zile macerare şi scad până la 0,095-0,17 după 20 zile macerare. Nuanţa culorii se schimbă de la 1,45-2,0 respectiv până la 1,66-2,58 unităţi.