Важную роль при оценке питательной ценности мяса играет содержание в мякоти влаги, белка и жира, то есть химический состав мяса. Но в целом, понятие «качество мяса» более широкое и зависит от породных, половозрастных и откормочных особенностей животных, кормления, содержания и ряда других факторов. При изучении качества мяса важное место занимают физико-химические исследования мышечной ткани. Цель исследований – изучить влияние условий кормления и содержания на химический состав и качественные показатели мяса у бычков мясного направления продуктивности. При изучении влияния породной принадлежности на продуктивные качества абердин-ангус х черно-пестрых помесей (контроль) и чистопородных шаролезских бычков, выращенных по системе «корова-теленок», установлено, что по показателям химического состава длиннейшей мышцы спины, содержание воды и протеина было незначительно выше у бычков шаролезской породы и составило разницу в 0,2 и 0,3% соответственно. Достоверных различий не установлено. Данные по качеству мяса показали, что pH и интенсивность окраски были незначительно выше у бычков абердин-ангус х черно-пестрых помесей, где разница составила 8,5% (Р<0,001) и 4,4% соответственно.

An important role in evaluating the nutritional value of meat is played by the content of moisture, protein and fat in the pulp, that is, the chemical composition of the meat. In general, the concept of “meat quality” is broader and depends on the pedigree, sex-age and fattening characteristics of animals, feeding, keeping conditions and a number of other factors. When studying the quality of meat an important place is occupied by physical and chemical studies of muscle tissue. The purpose of the research was to study the influence of feeding and keeping conditions on the chemical composition and qualitative indicators of meat in bull calves reared for meat production purposes. When studying the influence of breed affiliation on the productive qualities of the Aberdeen Angus x BlackandWhite crossbreds (control) and pure-bred Sharolaise bull-calves, grown on the “cow-calf” system, it was established that the indices of the chemical composition of the longest muscle of the back, the water and protein content were slightly higher in bull-calves of Sharolaise breed, the difference being of 0.2 and 0.3%, respectively. There are no reliable differences. Meat quality data showed that pH and color intensity were slightly higher in Aberdeen Angus x Black-and-White calves, the difference being of 8.5% (P <0.001) and 4.4%, respectively.