Prezenta lucrare include rezultatele studiului de cercetare analitică privind factorii de influență asupra calității materiei prime și ca impact ulterior asupra produsului finit. În urma studiului bibliografic au fost stabiliți ca factori de influență: factorii intrinseci – cei ce țin în mare parte de identitatea animalului ( specie, vârsta, sex, etc) și factorii extrinseci care se referă la modul de creștere, alimentație, modul de abatorizare, tipul de conservare, etc. S-a constatat că atât factorii intrinseci și extrinseci au un impact asupra calității produsului finit, iar cunoașterea gradului de impact și modul lui de influență permite specialistului în tehnologia cărnii de a produce un produs cu o calitate prognozată prin selectarea corectă a materiei prime în funcție de sortimentul produs și gestionarea corectă a factorilor extrinseci.