Many strains of lactic acid bacteria secrete ribosomal synthesized antimicrobial peptides - substances protein nature bacteriocins. The synthesis of bacteriocins is a hereditary feature of microorganisms, which manifests itself in the fact that each strain is able to form one or more specific, strictly specific antibiotic substances. Currently, interest is growing in bacteriocin-forming lactococci of the genus Lactococcus lactis, which, due to their harmlessness, high enzymatic and antimicrobial activity, are the object of fundamental research to create new active probiotics and biological preservatives. In additional, there are high demands on the quality of food and their safety for health, since widely used chemical preservatives that increase the shelf life of food cause concern among consumers.

Multe tulpini de bacterii lactice sintetizează peptide antimicrobiene ribozomale - substanțe de natură proteică bacteriocin. Sinteza bacteriocinelor este o caracteristică ereditară a microorganismelor, care se manifestă prin faptul că fiecare tulpină este capabilă să formeze una sau mai multe substanțe antibiotice specifice, strict specifice. În prezent, interesul pentru lactococii formatori de bacteriocină din genul Lactococcus lactis, care, datorită inofensivității, activității enzimatice și antimicrobiene ridicate sunt obiectele cercetărilor fundamentale pentru crearea probiotice active noi și conservanți biologici. În plus, există cerințe privind calitatea alimentelor și siguranța acestora pentru sănătate, deoarece conservanții chimici utilizați pe scară largă care majorează durata de valabilitate a alimentelor dar provoacă îngrijorare în rândul consumatorilor.