Iaurtul este un produs alimentar sănătos, consumat pe larg în toată lumea. Popularitatea acestuia a făcut posibilă utilizarea lui drept bază în producerea preparatelor probiotice. Pe altă latură, un interes sporit îl provoacă adăugarea prebioticelor în produsele alimentare, datorită beneficiilor incontestabile asupra sănătăţii umane. Cele mai studiate prebiotice sunt oligofructozele şi inulina. Ştiind că în prezent e tot mai des abordată problema substituirii aditivilor sintetizaţi chimic cu cei de origine naturală, ne-am propus utilizarea inulinei pe post de stabilizator şi emulsifiant în producerea iaurtului, deoarece aceasta formează cu apa şi produsele alimentare lichide microcristale insesizabile în cavitatea bucală, dar care unindu-se creează un gel ce asigură o textură cremoasă, netedă şi similar celei de grăsime. Scopul esenţial al cercetărilor a fost de a obţine şi caracteriza variantele de iaurt cu inulină; de a determina amestecul optim de lapte-inulină şi cultură probiotică în funcţie de caracteristicile fizicochimice şi reologice ale produsului finit, şi nu în ultimul rând, verificarea schemei de fabricaţie alese, împreună cu parametrii tehnologici ai operaţiunilor respective. Iaurtul a fost produs în condiţii de laborator, iar pentru pregătirea probelor respective s-au folosit: lapte praf degresat de vacă (ГОСТ 10970-87), cultura starter YO-MIX 207 LYO ce conţine Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis („Vital Probiotic Yogurt”, Danisco, Danemarca), inulina BENEOTH HPX („Orafti Active Food Ingredients”, Belgia). Inulina utilizată este cea extrasă din rădăcini de cicoare şi care conform prospectului este un amestec de oligo- şi polizaharide, compuse din lanţuri de fructoză, legate între ele prin legături β(2-l). Cifra sumară a lanţurilor de glucoză şi fructoză (gradul de polimerizare) în mod general variază de la 2 la 60. Inulina are o aromă pură, neutră şi este pe larg folosit ca substituitor al grăsimilor şi zahărului în produse lactate fermentate, brânzeturi, unt, îngheţată, ciocolată. Aproximativ 0,25g de inulină poate substitui lg de grăsime în produsul alimentar cercetat. Pentru analiză s-au pregătit 7 probe experimentale, deosebite prin conţinutului de inulină adăugat, dar şi proba-martor, care este lipsită de inulină. Structura şi proprietăţile reologice ale produselor lactate fermentate sunt influenţate de o serie de factori: calitatea laptelui, pH-ul, natura culturilor bacteriene, temperatura, prelucrarea mecanică, durata de fermentare, prezenţa adaosurilor. Aşadar, o dată cu creşterea conţinutului de inulină în iaurt se manifestă şi o creştere a valorilor indicate de viscozimetru, ceea ce vorbeşte despre ameliorarea structurii şi permeabilităţii reţelei gelului însă, la un adaos mai mare de inulină se înregistrează şi pentru sinereză şi pentru vâscozitatea o micşorare a valorii indicilor, dar nu mai jos de nivelul probei martor. Toate rezultatele obţinute, confirmă o dată în plus ideile stipulate mai sus în articol, demonstrând veridicitatea lor. Astfel, în urma realizării studiului respectiv, s-a determinat care este varianta optimă de adaos de inulină pentru a căpăta în final un produs calitativ şi competitiv, iar proba cu 2,5% inulină a fost apreciată în rândul potenţialilor consumatori cu cele mai înalte calificative.