Липиды в среде обитания микроорганизмов нередко являются предметом особого интереса со стороны последних, особенно как потенциальный источник энергии или углерода для клетки в отсутствие более предпочтительных субстратов. Это создает немало проблем с обеспечением качества и безопасности пищевых продуктов. Для патогенных грибов и бактерий, обладающих инвазивными способностями, липиды в составе мембран клеток-мишеней выступают как физический барьер, преодоление которого осуществляется с помощью разных механизмов. Наконец, липиды могут представлять угрозу для жизнедеятельности микробов, вызывая повреждения клеточной стенки и мембраны. Вместе с тем, в последнее время установлено, что экзогенные пищевые липиды могут быть центральным звеном в механизме неспецифической токсигенизации среды обитания условно-патогенных и непатогенных микроорганизмов (Лысюк 1989, Меньшов 2004). При этом сами продукты микробиальной биоконверсии липидов токсическим свойством не обладают. Однако, как показано в наших работах, в результате утилизации липидов субстрата микроорганизмы синтезируют и высвобождают ряд продуктов, которые либо способствуют усвоению липидов клеткой, либо отвечают за гомеостаз и безопасность самих микробных клеток в условиях окислительного стресса. К таким метаболитам относятся бактериальные липополисахариды (эндотоксин), биогенные амины, эмульгаторы и сидерофоры, сочетание которых в средах роста микробов может вызывать острую цитотоксичность и гибель различных организмов, в том числе животных. В связи с этим, экспресс оценка безопасности и качества липидсодержащих пищевых продуктов при их контаминации микроорганизмами должна дополнительно включать анализ содержания эндотоксина с помощью лизата амебоцитов Limulus (ЛАЛ-теста), а также анализ содержания и кинетических свойств сидерофоров с помощью феррозинового теста и определения антипероксидной активности липидной фракции инфицированных продуктов.