Pigmenții vegetali sunt compuși chimici naturali, care determină culoarea florilor, fructelor, a polenului, tuberculilor și a altor organe și țesuturi ale plantelor. Aceste substanțe iau parte la numeroase procese metabolice, formează sisteme de oxido-reducere, conferă gust, aromă și culoare unor produse alimentare, unii pigmenți din flori și fructe contribuie indirect (prin atragerea insectelor și a animalelor) la polenizarea plantelor. Sub aspect chimic, pigmenții vegetali sunt substanțe foarte heterogene. Acestea se găsesc în celule și țesuturi în stare liberă sau sub formă de cromoproteide, glicozide, esteri etc., în general, în cantități mici și se determină prin metode cromatografice, colorimetrice și spectrofotometrice [1]. Macerația este o operațiune tehnologică prin care proba biologică este menținută un anumit timp în contact cu soluția hidroalcoolică cu scopul extracției anumitor substanțe din plante, de exemplu a compușilor fenolici. Materiale şi metode. Pentru cercetări au fost utilizate mere şi gutui cultivate pe teritoriul Republicii Moldova. Pentru micşorarea numărului de experienţe, a fost utilizată metoda matematică de planificare a experienţelor Factorul Total Experimental 2 3 ‒ FTE 23 [2] . În conformitate cu instrucţiunile tehnologice de preparare a lichiorului special amar Amar-amar și a lichiorului special Amar-dulce [3, 4], în baza diferitelor ingrediente, au fost aleşi trei factori de optimizare a procesului de macerare a fructelor: a) X1 – masa, gr.; b) X2 – durata macerării, zile; c) X3 – concentrația soluției hidro-alcoolice, % vol. alcool. Potrivit datelor din literatura de specialitate [5, 6], extracția eficientă a substanțelor fenolice din materia vegetală se realizează în următoarele condiții: X1 = 40 grame; X2 = 15 zile, durata macerării; X3 = 50% vol.alcool. Au fost alese intervalele de varietate λ pentru aceşti factori: X1 – λ1 = 10g/100 cm3 ; X2 – λ2 = 5 zile; X3 – λ3 = 10 % vol. alcool. Pentru pregătirea maceratelor au fost utilizate soluţii hidroalcoolice cu concentraţia alcoolică 40 şi 60% vol. de alcool. Toate ingredientele au fost zdrobite în prealabil manual, pentru a obţine o extracție optimă a substanțelor fenolice. În calitate de parametru de optimizare Y a fost selectată absorbanța la lungimea de undă λ=350 nm. În conformitate cu matriţa de planificare s-au efectuat 8 experienţe în 2 variante paralele, pentru fiecare fruct în parte. Au fost alcătuite două matriţe de planificare pentru extractele de mere și gutui şi au fost cercetate spectrele de absorbție pentru extractele respective la spectrofotometrul DR-5000. Rezultate şi discuţii. Cercetările schimbărilor calitative ale substanţelor fenolice în maceratele hidroalcoolice au fost efectuate la spectofotometrul DR-5000 în cuve de10 mm din plastic în două regiuni spectrale ale spectrofotometrului: zona ultravioletă (λ 200-400 nm) şi zona vizibilă a spectrului (λ 400-700 nm), fiindcă maceratele aveau culorile galbenă-deschis şi galbenă-închis. Pentru obținerea maceratelor hidroalcoolice din materie primă, au fost utilizate mere și gutui. Au fost obţinute date experimentale pentru 16 variante de macerate hidroalcoolice de mere şi 16 macerate de gutui. Datele obţinute în zona de spectru de la 200-700 nm prin programul special la calculator au fost repezentate în formă grafică, în formă de spectre de absorbție pentru maceratele respective. Pe fiecare spectru sunt date două variante paralele la fiecare experienţă din cele 8 efectuate. În fructele analizate lipseau antocianii de culoare roşie, maceratele hidroalcoolice aveau culoarea de la galbenă-deschis pentru gutui şi până la culoarea galbenă-închis pentru mere, datorită prezenţei compuşilor fenolici din grupa C6-C3-C6 . Pentru extractele hidroalcoolice din mere și gutui, au fost obţinute câte 16 spectre de absorbţie. Valoarea maximă de absorbție s-a atestat în extractul hidroalcoolic din mere după o macerare de 20 de zile, 50 g materie primă și 60% vol. alcool (Fig. 1).În extractele hidroalcoolice din gutui, valoarea maximă de absorbție s-a înregistrat în proba de 30 g materie primă, 60% vol. alcool cu o macerare de 20 de zile (Fig. 2).Concluzii. Prin metoda planificării matematice, au fost stabilite variantele optimale pentru obţinerea extractelor din două tipuri de fructe: mere şi gutui crescute pe teritoriul Republicii Moldova: a) pentru extractele din mere, varianta optimă este: 50 g/100 ml materie primă; 20 de zile macerare; 60% vol. concentraţia soluţiei hidroalcoolice; b) pentru extractele din gutui, varianta optimală este: 30 g/ 100 ml materie primă; 20 de zile macerare; 60% vol. concentraţia soluţiei hidroalcoolice.