Utilizarea tescovinei de mere in fabricarea iaurtului
Închide
Articolul precedent
Articolul urmator
371 18
Ultima descărcare din IBN:
2024-01-29 16:41
SM ISO690:2012
POPESCU, Liliana, GHENDOV-MOŞANU, Aliona, AUTOR, Nou. Utilizarea tescovinei de mere in fabricarea iaurtului. In: The closing conference of the Intelligent valorisation of agro-food industrial wastes project, 2SOFT/1.2/83, 24 februarie 2022, Chişinău. Chişinău: 2022, p. 55. ISBN 978-9975-3464-6-7.
EXPORT metadate:
Google Scholar
Crossref
CERIF

DataCite
Dublin Core
The closing conference of the Intelligent valorisation of agro-food industrial wastes project, 2SOFT/1.2/83 2022
Conferința "Intelligent Valorisation of Agro-Food Industrial Wastes"
Chişinău, Moldova, 24 februarie 2022

Utilizarea tescovinei de mere in fabricarea iaurtului


Pag. 55-55

Popescu Liliana, Ghendov-Moşanu Aliona, Autor Nou
 
Universitatea Tehnică a Moldovei
 
Disponibil în IBN: 9 martie 2022


Rezumat

Tescovina de mere este o sursă excelentă de substanțe fitochimice și conține cantități semnificative de zaharuri insolubile, inclusiv celuloză 127,9 g/kg SU, hemiceluloză 7,2 până la 43,6 g/kg SU, lignină 15,3 până la 23,5 g/kg SU [1] și prin urmare poate fi utilizată ca ingredient funcțional în fabricarea produselor lactate cu caracteristici reologice înalte. În studiul de față tescovină de mere sub formă de pulbere (0,2%; 0,4%; 0,6% și 0,8% g/g) a fost adăugată în lapte degresat. Ulterior laptele a fost însămânțat cu culturi starter pentru iaurt, ambalat și termostatat la temperatura de 39-42◦C. Probele de iaurt au fost evaluate în diferite perioade de depozitare (0, 3, 7 și 14 zile) pentru a determina evoluția caracteristicilor senzoriale, fizico-chimice și reologice. Rezultatele au arătat că adăugarea de 0,6-0,8% tescovină de mere a condus la creșterea ratei de modificare a valorii pH-lui în timpul fermentării și respectiv la reducerea duratei de fermentare. Vâscozitatea probelor de iaurt este direct proporțională concentrației de tescovină de mere, variind de la 2115 MPa∙s în cazul probei martor până la 2695 MPa∙s în cazul probei de iaurt cu adaos de 0,8% tescovină. Toate probele de iaurt cu adaos de tescovină au prezentat un indice de sinereză scăzut. În plus, probele de iaurt fortificate au manifestat caracteristici structurale (care privesc textura, consistența etc.) îmbunătățite pe parcursul a 14 zile de depozitare la temperatura de 2-6 oC. Aceeași tendință a fost observată de Wang X. și al. [2] în iaurtul fluid cu pudră de tescovină de mere liofilizată, de Jovanovic M. și al. [3] în iaurt fortificat cu tescovină de mere sub formă de făină și de Ferreira P. și al. [4] în iaurt cu adaos de extract de tescovină de mere. Prin urmare, tescovină de mere adăugată în compoziția iaurtului degresat are potențial înalt de stabilizare a gelului lactic format prin agregarea proteinelor și poate fi utilizat ca stabilizator natural în producerea iaurtului.

Cuvinte-cheie
tescovina de mere, stabilizator natural, caracteristice reologice, vâscozitate