Rolul biologic al polizaharidelor formatoare de mucus din semințele de in (Figura 1, stânga) este de a proteja endospermul uleios de cantități mici de apă, dar și de a reține și de a doza cantități mari de apă în timpul germinării. Arabinoxilanul este polimerul xilozei cu ramuri laterale scurte din 1-2 unități de arabinoză. Această structură este foarte asemănătoare cu structura dendrimerilor – moleculelor, asemănătoare ariciului, capabile pentru acăpărarea moleculelor altor compuși în cavitățile lor mari [1]. Spre deosebire de dendrimeri, arabinoxilanul formează macromolecule cu structură asemănătoare sârmei ghimpate, care, la rândul lor, sunt capabile să formeze cavități mari (Figura 1, dreapta).figureFigura 1. Stângă: Structura semințelor de in (schemă): 1 – cuticulă; 2 – mucopolizaharide (arabinoxilan, arabinogalactan); 3 – endosperm uleios; 4 – germen. Dreaptă: arabinoxilan Multe tehnologii alimentare folosesc aditivi cu capacitate mare de reținere a apei. Așadar, tortă, obținută la presarea semințelor de in, este o sursă foarte importantă a acestor aditivi. Presarea tradițională la rece a uleiului duce inevitabil la un contact intens și la amestecarea țesuturilor semințelor, și la captarea diferiților compuși instabili de către biopolimeri. Am demonstrat, că extracția preventivă de arabinoxilan / arabinogalactan dintr-o sămânță întreagă este o modalitate de a obține mucopolizaharide pure, fără lipide și proteine – componente acaparate, capabile să destabilizeze aspectul și funcționalitatea polizaharidelor. Uleiul din semințe de in trebuie presat numai după extracția polizaharidelor.