Правильное питание является одной из важнейших социальных проблем в мире, поскольку качество и уровень жизни является основополагающим фактором в развитии цивилизации. Опыт технико-экономического прогресса дал существенный толчок в формировании «болезней цивилизации», к которым относят патологии сердечно сосудистой, нервной, иммунной, пищеварительной, эндокринной систем [3]. Главной причиной является стресс, малоподвижный образ жизни, вредные привычки, что ведет к ожирению, а затем к риску возникновения сахарного диабета. В связи с этим разработка функциональных продуктов, а именно кондитерских изделий, способствующих снижению риска возникновения данной патологии, является актуальной тенденцией [5]. Целью исследования является разработка рецептуры вафель с пониженным гликемическим индексом. Задачи исследования – оптимизация рецептуры вафель путем замещения сахарозы на фруктозу, а также определение уровня глюкозы в крови после их употребления.