Электроплазмолиз овощей сокращает процесс обжаривания и положительно влияет на качество масла. Скорость ухудшения качеств масла при обжаривании овощей зависит от продолжительности процесса и количества выпаренной влаги. Изучено влияние электроплазмолиза на показатели качества масла на основе следующих показателей: кислотное и иодное числа, оптическая плотность, кинематическая вязкость, коэффициент преломления. В качестве объекта исследования приняты морковь и кабачок. На первом этапе экспериментов определяли коэффициент сменяемости масла при обжаривании овощей с применением электроплазмолиза и без него. Из нарезанных на кружки овощей брали навеску массой 100 г. и обжаривали в 300 г. масла по 12 и 15 мин. без и с электроплазмолизом. По мере расхода масло доливалось и поддерживалось на постоянном уровне. Определяли: массу навески после обжаривания, количество выпаренной влаги и впитавшегося масла, коэффициент его сменяемости К - отношение суточного расхода масла к его количеству, единовременно находящегося в зоне обжаривания (K=b/d).Экспериментальные данные по обжариванию кабачковtableТаким образом, благодаря повышению клеточной проницаемости электроплазмолиз: ускоряет процесс обжарки кабачков, увеличивает коэффициент сменяемости масла, снижает расход энергии в процессе обжарки, уменьшает впитываемость масла и сокращает его расход на единицу готовой продукции при снижении кислотного числа масла.