La întreprinderile de procesare a cărnii şi unităţile de alimentaţie publică se folosesc procedee tradiţionale de maturare a preparatelor din carne şi anume: menţinerea în oţet, amestec de oţet şi suc de lămâie, vin, soluţii de acid lactic. Preparatele din carne de înaltă calitate se obţin la maturare cu aplicarea culturilor lactice selecţionate, însă acest procedeu este costisitor şi necesită echipament specific. Totodată, specialiştii din domeniul nutriţiei atenţionează că consumul alimentelor cu concentraţie sporită a acizilor acetic şi citric poate provoca alergii, arsuri gastrice şi dereglări a funcţiilor hepatice, iar pentru unele specialităţi din carne diminuează indicii sensoriali caracteristici şi afectează în mod nedorit proprietăţile de consum. Drept alternativă, a fost elaborat un procedeu ce constă în maturarea preparatelor din carne cu acidifianţi din mere şi struguri, care ameliorează indicii organoleptici, fizico-chimici şi se caracterizează prin valoare nutritivă înaltă cu garantarea siguranţei alimentare. Preparatele din carne de porc (fileu pentru steak), imersate în acidifianţi naturali din mere şi/sau struguri au fost menţinute la temperaturi joase pe durata de până la 12 ore. Apoi acestea au fost supuse tratării termice (prăjire). Preparatele gătite au fost testate pentru aprecierea indicilor de calitate (Rezultatele caracteristicilor fizico-chimice şi microbiologice sunt prezentate în tab. 1 şi 2). Steakul pregătit conform procedeului elaborat, posedă culoare aurie, aromă caracteristică pentru carne de porc prăjită cu nuanţe plăcute de măr verde şi respectiv struguri, gust armonios şi consistenţă fină. S-a constatat o ameliorare vădită a calităţilor gustative. Tabelul 1. Indicii fizico-chimici ai preparatelor din carne gătiteTabelValorile indicilor de calitate fizico-chimici şi microbiologici ai mostrelor analizate corespund cerinţelor stipulate în documentele normative în vigoare pentru produsele din carne. Rezultatele cercetărilor demonstrează că maturarea preparatelor din carne în acidifianţi naturali din mere şi struguri, oferă ramurii de procesare a cărnii următoarele avantaje: 1) Conţinutul de acizi organici ai acidifianţilor formează un mediu pH=2,3...2,8 care pe durata a 12 ore contribuie la scăderea mediului pH sub punctul izoelectric a proteinelor cărnii (5,0...5,7). Demarează procesul biochimic de desfăcere a legăturilor polipeptidice ale complexului actino-miozinic şi se creează condiţii favorabile pentru hidratare. În consecinţă, preparatul din carne obţine o consistenţă fină şi poate fi tratat termic la temperaturi moderate. 2) Proteoliza parţială contribuie la eliberarea fracţiilor proteice care ameliorează semnificativ gustul şi aroma în timpul operaţiei tehnologice de prăjire a cărnii. 3) Menţinerea preparatelor de carne pe durata a 12 ore la temperaturi joase în soluţii cu acidifianţi inhibă dezvoltarea germenilor patogeni, asigurînd stabilitatea microbiologică a acestora.