Temperatura mediului este un factor important de existenţă a suşelor de levuri, care sunt folosite în oenologie şi poate juca un rol decisiv în procesul de selecţie şi evidenţiere a culturilor cu proprietăţi tehnologice avansate. Intervalul de termotoleranţa pentru diferite suşe de levuri este individuală, dar majoritatea dintre ele se pot dezvolta într-un interval destul de larg: de la 0...5 pîna la 30...40 ºC, cu o valoare optimală între 20...30 ºC. Din gama largă de indici biochimici şi fiziologici, care caracterizează activitatea levurilor, temperatura este un factor cheie, studiul căruia are o importanţă deosebită teoretică şi practică.