Chitosan is a universal, of natural origin, nonallergic and biodegradable sorbent, capable of binding a large spectrum of organic and non-norganic substances, making it widely used throughout the wine production process. The process of must clarification was studied in this research, using the fungal origin biopolymer, chitosan, in comparison with the use of the most commonly used fining substances in winemaking practice, the pectolytic enzymes and bentonite. The physicochemical composition of clarified musts and of dry white wines obtained from these musts, produced in micro-winemaking conditions, within IȘPHTA, was studied. The dynamics of the alcoholic fermentation process of the clarified must with the use of the studied substances was also studied. The research carried-out proves that the treatment with chitosan contributes to a better clarification of the must compared to pectolytic enzymes or bentonite. Dry white wines obtained correspond to the quality requirements, stipulated in the normative documents in force, and the higher quality of must clarification by chitosan treatment also has a positive effect on the organoleptic indices of the wine. Tests on the susceptibility to various physical-chemical changes have shown that treating must with chitosan enables the production of dry white wines that are stable to protein breakdown and oxidative browning. As a result of the research, recommendations were given for the clarification of the grape must in order to obtain quality dry white wines.

Chitosanul este un sorbent universal, de origine naturală, nonalergic și biodegradabil, capabil să lege un spectru mare de substanțe organice și anorganice, ceea ce determină o utilizare largă a sa pe parcursul întregului proces de producere a vinului. În această lucrare a fost studiat procesul de limpezire a mustului utilizând biopolimerul de origine fungică chitosan, în comparație cu utilizarea substanțelor de cleire cel mai des utilizate în practica vinicolă – enzimele pectolitice și bentonita. A fost cercetată compoziția fizico-chimică a mustului limpezit cu utilizarea diferitor substanțe și a vinurilor albe seci obținute din acest must, produse în condiții de microvinificație în cadrul IȘPHTA. De asemenea, a fost studiată dinamica procesului de fermentare alcoolică a mustului limpezit cu utilizarea substanțelor studiate. Cercetările efectuate demonstrează că tratarea cu chitosan contribuie la o mai bună limpezire a mustului comparativ cu enzimele pectolitice sau bentonita. Vinurile albe seci obținute corespund cerințelor de calitate, stipulate în documentele normative în vigoare, iar deburbarea mai calitativă a mustului prin tratarea cu chitosan se răsfrânge pozitiv și asupra indicilor organoleptici ai vinurilor. Testările privind predispunerea la diferite modificări fizico-chimice au arătat că tratarea mustului cu chitosan permite obținerea vinurilor albe seci stabile la casările proteice și la brunificarea oxidazică. În urma cercetărilor au fost elaborate recomandări în vederea limpezirii mustului de struguri în scopul obținerii vinurilor albe seci de calitate.