Caracteristicile calității iaurtului din amestec de lapte de capră și de vacă
Închide
Conţinutul numărului revistei
Articolul precedent
Articolul urmator
90 2
Ultima descărcare din IBN:
2022-12-24 14:50
Căutarea după subiecte
similare conform CZU
637.146.34 (7)
Produse ale animalelor domestice (de curte) și de vânat (250)
SM ISO690:2012
CUȘMENCO, Tatiana; BULGARU, Viorica; SANDULACHI, Elisaveta; MACARI, Artur. Caracteristicile calității iaurtului din amestec de lapte de capră și de vacă. In: Revista de Ştiinţă, Inovare, Cultură şi Artă „Akademos”. 2022, nr. 2(65), pp. 45-53. ISSN 1857-0461.
10.52673/18570461.22.2-65.02
EXPORT metadate:
Google Scholar
Crossref
CERIF

DataCite
Dublin Core
Revista de Ştiinţă, Inovare, Cultură şi Artă „Akademos”
Numărul 2(65) / 2022 / ISSN 1857-0461 /ISSNe 2587-3687

Caracteristicile calității iaurtului din amestec de lapte de capră și de vacă

Yoghurt quality characteristics from a mixture of goat and cow milk

DOI: https://doi.org/10.52673/18570461.22.2-65.02
CZU: 637.146.34

Pag. 45-53

Cușmenco Tatiana, Bulgaru Viorica, Sandulachi Elisaveta, Macari Artur
 
Universitatea Tehnică a Moldovei
 
Proiect:
20.80009.5107.09 Ameliorarea calității și siguranței alimentelor prin biotehnologie și inginerie alimentară
 
Disponibil în IBN: 1 septembrie 2022


Rezumat

Milk is an excellent source of well-balanced nutrients and shows, also, biological activity that influence digestion, metabolic responses to absorbed nutrients and disease resistance. In this paper, 3 yogurt samples were made from a mixture of goat’s and cow’s milk: 3: 1; 1: 1; 1: 3. The quality characteristics were evaluated by means of physicochemical indices (acidity, pH, syneresis, viscosity, total dry matter, fat content, protein content, aw, ash content), microbiological (total number of microorganisms and yeasts) and organoleptics. For the yogurt made from milk mixture in a ratio of 1: 1, higher quality indices were observed than the other samples, namely: an increase in the number of lactic acid bacteria more intense (0.98 ± 0.024 μ), respectively a higher lactic acid content (63,398 ± 0.022 g · dm-3), lowering of the pH value (6.75 ± 0.03-4.55 ± 0.01) and more special organoleptic characteristics: fine and homogeneous curd, without gas bubbles, pleasant taste and smell, without syneresis. This yogurt sample also showed the best results during the storage period (1-15 days).

Laptele este o sursă excelentă de nutrienți bine echilibrați, prezentând, de asemenea, acțiuni biologice care influențează digestia, răspunsurile metabolice la nutrienții absorbiți și rezistența la boli. În studiul realizat au fost elaborate trei probe de iaurt din amestec de lapte de capră și de vacă, în proporție de 3:1; 1:1; 1:3. Au fost evaluate caracteristicile de calitate prin intermediul indicilor fizico-chimici (aciditate, pH, sinereză, vâscozitate, substanța uscată totală, conținut de grăsime, conținut de proteină, aw, conținut de cenușă), microbiologici (numărul total de microorganisme și drojdii) și organoleptici. Pentru iaurtul fabricat din amestec de lapte în raport de 1:1 s-au constatat indici de calitate superiori celorlalte probe, şi anume: creşterea mai intensă a numărului de bacterii lactice (0,98±0,024 μ), respectiv un conţinut sporit de acid lactic (63,398±0,022 g·dm-3), scăderea valorii pH-ului (6,75±0,03-4,55±0,01) şi caracteristici organoleptice deosebite: coagul fin și omogen, fără bule de gaz, gust și miros plăcut, fără sinereză. Această probă de iaurt a prezentat rezultate optime şi pe perioada de păstrare a produsului (1-15 zile).

Cuvinte-cheie
lactic acid, curd, Fermentation, yogurt, goat’s milk, cow’s milk, microorganisms, texture,

acid lactic, coagul, fermentare, iaurt, lapte de capră, lapte de vacă, microorganisme, textură