Многочисленные исследования показали, что умеренное употребление красного вина может предотвратить или уменьшить различные состояния, такие как сердечно-сосудистые заболевания, венозный тромбоз, желудочнокишечные расстройства и нейродегенеративные заболевания. Благотворное влияние на здоровье оказывает богатый комплекс биологически активных соединений вина. Эти вещества представлены двумя основными группами соединений: проантоцианидинами, которые представляют собой низкомолекулярные флаван-3-олы, такие как катехины и олигомеры процианидинов, отвечающие за горечь и терпкость, и антоцианы, которые отвечают за цвет и его стабильность в красных винах. Также красные вина содержат другие соединения с антиоксидантным действием, такие как ресвератрол, рутин, кверцитин, аскорбиновая и галловая кислоты, но в меньших количествах. Большинство из этих соединений извлекаются во время контакта сусла с твердыми частями (кожицы и семян) во время процесса ферментации-мацерации. Данное исследование было сосредоточено на влиянии продолжительности процессов ферментации-мацерации на извлечение антоцианов, фенольных соединений и биологически активных веществ из винограда сорта Каберне-Совиньон и их влиянии на качество красных сухих вин. Было установлено, что увеличение периода ферментации-мацерации до 21 дня способствует накоплению проантоцианидинов в красных винах и благотворно влияет на органолептические показатели.

Numerous studies have shown that moderate consumption of red wine can prevent or reduce various conditions such as cardiovascular disease, venous thrombosis, gastrointestinal disorders and neurodegenerative diseases. Benefi cial eff ects on health are derived from the rich complex of biologically active compounds of wine. These substances are represented by 2 major groups of compounds: proanthocyanidins which are low molecular weight fl avan-3-oils, such as catechins and procyanidin oligomers, which are responsible for bitterness and acerbity, and anthocyanins, which are responsible for color and color stability of red wines. Also red wines contain other compounds with antioxidant eff ect, such as resveratrol, rutin, quercitin, ascorbic and gallic acid, but in smaller quantities. Most of these compounds are extracted during the contact of the must with the solid parts (skins and seeds) during the maceration-fermentation process. For these reasons this research was focused on the infl uence of duration of fermentation-maceration processes on the extraction of anthocyanins, phenolic compounds and biologically active substances from grapes of the ‘Cabernet-Sauvignon’ variety and their impact on the quality during dry red wine production. This study establishes that the increasing of maceration-fermentation process period up to 21 days contributes to accumulation of proanthocyanidins in red wines and has benefi cial impact on the organoleptic parameters.