Strugurii roșii de viță-de-vie constituie o sursă importantă de compuși fenolici, ce posedă importante proprietăți fiziologice. O anumită cotă a lor trece în rezultatul procesării în vin și contribuie esențial la formarea structurii, proprietăților fizico-chimice, microbiologice și organoleptice ale vinului. Cea mai mare parte rămâne în tescovină, iar rata transferului depinde de starea de maturare a strugurilor și procedeele tehnologice aplicate. În acest studiul au fost determinate diferite grupe importante de polifenoli în vinurile și tescovina obșinută din strugurii de Rara Neagră și Malbec recoltați în diferite perioade de maturare din arealul Chateau Purcari. Extracția componenților activi a fost realizată în doi solvenți: hidro-acetonic, cu adaos de HCl pentru acidulare (S1, acetonă-apă HCl conc. 80:20:1, v/v/v). și hidro-etanolic (S2), 12% etanol (v/v), acidulat cu acid tartric (5 g/l) -”simil-vin”. Primul solvent este preferențial pentru extragerea compușilor organici mai puțin polari și este utilizat pentru a determina potențialul cantitativ al pieliței și semințelor, al doilea fiind un reper al componenței calitative și cantitative a complexului polifenolic, care real trece în vinuri în condițiile fermentării alcoolice. Atât pentru Rara Neagră, cât și pentru Malbec, conținuturile extractibile de substanțe fenolice totale, cât și antociani, sunt influențate de epoca de recoltare, de temperatura de uscare a tescovinei și de extragentul utilizat. Substanțele fenolice totale ating cota maximă pentru extractele din pielița de Malbec uscată la 40oC, în timp ce pigmenții predomină în extractele uscate la 105oC. Temperatura ridicată provoacă o degradare esențială a complexului polifenolic: de 2.3 ori pentru Malbec și de 3.3 ori pentru Rara Neagră. Diminuarea pentru pigmenții naturali este neomogenă: pentru Malbec valoarea maximă este atinsă în cazul pielițelor uscate la 105oC, și este de 1,4 ori superioară celei pentru 40oC, în timp ce la Rara Neagră situația este inversată. În solventul S1 se favorizează extracția polifenolilor totali din pielița tratată la 105 oC (de 1,2) pentru Rara Neagră, iar pentru Malbec conținuturile sunt apropiate, deși puțin superior pentru 40oC (de 1,1 ori). Tendința este respectată și pentru pigmenții din Malbec – la 105 oC de 2,2 ori mai mult decât la 40 oC. Deși într-o măsură mai mică (de 1,2 ori), aceiași tendință a fost observată și pentru Rara Neagră. Atât temperatura, cât și solventul influențează extracție și din semințe. Conținutul polifenolilor totali extrași este maxim în cazul semințelor de Rara Neagră, recoltată târziu (RN2) și uscate la 40 oC, atât în S1, cât și în S2. Din contra, pentru Malbec temperatura înaltă de uscare a semințelor contribuie la extracție mai înaltă a polifenolilor atât în S1, cât și în S2, efectul fiind considerabil (de 1,6-2,3 ori). A fost demonstrat că tehnologiile industriale de producere a vinurilor din strugurii Rara Neagră și Malbec au contribuit la extragerea a cca 10% și 18% respectiv din potențialul fenolic al strugurilor. Prin urmare, cantitatea predominantă a compușilor fenolici, cu importantă valoare biologică, nutrițională, este concentrată în tescovină, care urmează a fi tratată corespunzător pentru extragerea predominantă a substanțelor deziderate.