Комплексы тяжелых металлов значительно ускоряют окисление липидов, жирных ненасыщенных кислот, фенольных соединений, токоферолов и других органических компонентов подсолнечного масла. Их поступление в конечном продукте возможно как из растительного сырья, так и в ходе технологических процессов. В свою очередь, их содержание в семенах подсолнечника зависит как от химического состава почв, почвенных вод, мобильности форм комплексов, так и от техногенной деятельности человека на полях и в их близости. Особенно чувствительны для экологии подсолнечника действующие ТЭЦ, заводы строительных материалов, интенсивные автомобильные дороги. Окислительно-восстановительные процессы в подсолнечном масле могут протекать как по активационному, так и по циклическому механизмам. В обоих случаях в среде образуются свободные радикалы, окисляющиеся в последствии до органических пероксидов. При этом существенно возрастает перекисное число, продукт портится. Наибольшей каталической активностью нежелательных окислительных процессов в масле характеризуются комплексы Cu, Fe, Mn u Co. Практическую опасность для качества продукта в условиях Молдовы представляют Cu и Fe – их комплексы способны катализировать окисление некоторых компонентов масла при содержании металла 5 ÷ 10 мкг/л, что в десятки и сотни раз ниже ПДК. В качестве индекса окисленности были использованы спектрофотометрические параметры в УФ – области и динамические кондуктометрические характеристики. Как периоды индукции, так и максимальные скорости окисления зависят от содержания металлов. Вместе с тем на скорость окисления и сохраняемость растительного масла сильно влияет и содержание органических компонентов с антиоксидантными (о-дифенолы, β – каротин, токоферолы, фосфолипиды) и прооксидантными свойствами (хлорофилл, некоторые фенольные соединения). Показано, что рафинирование, помимо ухудшения его физиологической ценности приводит к существенному снижению сроков стабильности масла. Связывание металлов в неактивные комплексы как с некоторыми компонентами масла, так и со специально добавленными хелатирующими соединениями, сопровождается ингибированием окисления и сохранением биологически активных компонентов.