Физиологическая ценность сухих виноградных вин определяется большим набором природных биологически активных соединений. Особенный интерес представляют различные группы фенольных соединений – полифенолы, флавоноиды, которыми более богаты красные вина. Кроме некоторых особенностей химического содержания ягод винограда различных сортов на качественный и количественный состав существенно сказывается технология виноделия и, в первую очередь, условия контакта сусла с мезгой. Различия химического строения ответственны за широкий спектр оказываемых биологических свойств экстрагируемых при этом соединений. Около 15 лет во всем мире проводились многочисленные исследования свойств полифенольных соединений, и, в первую очередь, такого фитоалезина как транс-тригидроксистильбен. С этим компонентом вина во многом связываются свойства некоторых красных вин, заключающиеся в защите кровеносных сосудов от их закупоривания жирами. Содержание в вине даже миллиграммовых количеств придает ему свойства эффективного протектора сосудов. Вина с традиционно большим содержанием полигидроксистильбенов в западноевропейских странах традиционно славились лечебными свойствами и продавались значительно дороже. Так как единственным источником тригидроксистильбенов вина являются виноградные ягоды, важно оценить их качественный и количественный полифенольный состав последних еще до обработки с целью применения оптимальной технологической схемы для их более полной экстракции и сохранения. В красных молдавских винах Каберне, Пино, Мерло, полученных из винограда как из южных, так и центральных зон, содержание транс-тригидроксистильбена оказалось на уровне лучших французских и итальянских вин, достигая, в зависимости от условий выращивания винограда, значений 10 ÷ 14 мг/л. В процессе превращения сусла в вино, вплоть до розлива в бутылки, содержание подобных соединений снижается, и особое мастерство виноделов заключается в сохранение максимально возможных исходных концентраций. Представлены результаты влияния различных технологических приемов на концентрации тригидроксистильбена и предложены рекомендации с целью получения качественного конечного продукта с высоким содержанием биологически активных компонентов.