Решающая роль в формировании вина принадлежит почвенно-климатическим и экологическим условиям системы защиты виноградников от болезней и вредителей и технологии производства самого вина. Зачастую, применение современной техники позволяет определить зону или даже микрозону выращивания винограда. Вместе с тем, присутствие в вине некоторых микроэлементов или повышенные концентрации других может указать на антропогенную природу загрязнений. Особенно вредны для качества и физиологической ценности вин ионы тяжелых металлов, и, в первую очередь, меди и железа. Хотя национальными стандартами их содержание в конечном продукте строго регламентированы, их присутствие даже в значительно меньших концентрациях существенно отражается на механизмы и скорости окислительно-восстановительных превращений в ходе формирования и выдержки напитка. Внедрение современной техники в первичном и вторичном виноделии, применение современных материалов и технологических приемов значительно снизили содержание ионов железа в винах. Снижения количеств ионов меди, однако, не происходит, так как основным источником их поступления являются агрохимические меры защиты виноградников от болезней. Это происходит потому, что в арсенале виноградарей даже самых развитых стран основными средствами защиты по-прежнему являются медьсодержащие соединения. Ионы меди и их комплексы катализируют ОВ – превращения винной кислоты и ее сложных эфиров до нежелательной щавелевой кислоты, способствуют окислению таких физиологически важных компонентов, как полифенолы. Особенно следует отметить их влияние на сохраняемость в вине катехина и эпикатехина, кверцетина, мирицетина и 3, 5, 4′ - тригидрокси-транс-стильбена. Последний считается ответственным за так называемый «французский парадокс». Нами доказано, что присутствие в вине ионов железа и меди значительно ускоряют процессы окисления этого соединения, приводя к ее полному исчезновению. Тем самым, снижается биологическая ценность красных вин в профилактике сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Во избежании подобных отрицательных откликов предлагается максимально снизить концентрации этих элементов еще на этапе производства сусла, так как известные технологические приемы деметаллизации сопровождаются также снижением концентраций биологически активных эндогенных компонентов вина. Хотя после таких обработок вино остается стабильным более длительное время, оно уже не представляет собой натуральный продукт, богатый ценнейшими биологически активными компонентами.