În articol sunt expuse procedeele de fabricare a unor produse non-alcoolice din struguri nematurizaţi (preponderent soiuri Vitis Labrusca) recoltaţi la diferite etape de coacere, acestea fiind sucuri acide (acre) şi acidulanţi naturali. Pentru fiecare grup de produse sunt stabiliţi indicii tehnici esenţiali: conţinutul de substanţe uscate solubile, aciditatea titrabilă şi coraportul conţinut de glucide/aciditate. În baza acidulanţilor produşi conform unei tehnologii specifice şi a matricelor din fructe şi legume sunt propuse reţete de fabricare a unei game de produse în care se prevede substituirea totală a acidulanţilor tradiţionali (acizii acetic şi citric) cu cei obţinuţi din struguri. Investigaţiile respective au fost precedate de studiul metabolismului principalilor nutrienţi pe perioada de coacere a strugurilor.