La desfăşurarea activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate, organismul omului are nevoie de o anumită cantitate de energie şi de substanţe nutritive – proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale, fibre alimentare, acizi organici, substanţe pectice, apă, etc. Majoritatea acestor compuşi chimici se află în stare conservată în fructele şi legumele uscate [2] care reprezintă sursă valoroasă de materie primă pentru elaborarea sortimentelor noi de produse finite, în special din industria de patiserie şi cofetărie, căci îmbogăţesc produsul finit cu macro- şi micronutrienţi. Scopul lucrării – este studiul teoriei de termoplasticitate din punct de vedere al repartiţiei tensiunilor, deformaţiilor şi a vitezelor de deformare în masele alimentare şi utilizarea rezultatelor experimentale pentru alegerea corectă a modului de fabricare a bomboanelor de tip "griliaj" cu fructe şi legume uscate cu calităţile fizico-chimice şi senzoriale îmbunătăţite, cu proprietăţi curative şi valoare nutritivă înaltă. Pentru crearea compoziţiei noi de cofetărie de tip "griliaj" s-au studiat proprietăţile termoplastice ale merelor şi prunelor uscate şi plasticitatea ciocolatei la aparatul Reotest-RV în limitele de temperaturi de la 20°C până la 95°C. S-a constatat, că termoplasticitatea fructelor uscate la conţinutul de umiditatea 10% se manifestă începând cu temperatura de 85°C, iar a ciocolatei la temperatura de 45°C. În baza rezultatelor obţinute, s-a elaborat o compoziţie nouă de masă de cofetărie pentru bomboanele de tip "griliaj", în care conţinutul de fructe şi legume depăşeşte 50 %. Studiul proprietăţilor termoplastice şi prelucrarea datelor experimentale au demonstrat, că masa de cofetărie pe baza prunelor şi merelor uscate pentru bomboanele de tip "griliaj", cât şi materiile prime vegetale încep să curgă şi pot să se deformeze sub influenţa solicitărilor numai după ce temperatura atinge valoarea temperaturii de deformare, care reprezintă punctul de înmuiere sau pragul de curgere. Conform rezultatelor experimentale au fost determinaţi parametrii optimi pentru crearea structurii masei de cofetărie de tip "griliaj": umplerea cavităţii matriţei de formare a corpurilor de bomboane pe baza prunelor uscate cu umiditatea 11,2% trebuie de efectuat la temperaturi moderate, iar pentru corpurile bomboanelor pe baza merelor uscate cu umiditatea 8,16% temperatura de formare constituie aproximativ 100°C. Glazurarea corpurilor bomboanelor este efectivă la temperatura glazurii de ciocolată 40÷45°C. Pentru amestecarea eficientă a ingredientelor masei de cofetărie cu fructe uscate temperatura amestecului format trebuie să depăşească 80°C. Pentru compoziţia nouă de cofetărie de tip "griliaj" cu fructe uscate au fost elaborate reţete de fabricare şi schema tehnologică de producere cu specificarea valorii pierderilor, deşeurilor şi determinarea normei de consum pentru fiecare component al reţetei de fabricare. În fructele uscate şi bomboanele de tip "griliaj" obţinute s-a determinat activitatea apei la aparatul "Novasina", Elveţia. S-a stabilit, că valoarea activităţii apei în merele uscate (cu umiditatea 10%) constituie 0,384, cea a prunelor uscate (cu umiditatea 20%) este 0,431, a bomboanelor cu prune uscate neglazurate (cu umiditatea 11,2%) constituie 0,387, iar a bomboanelor cu mere uscate neglazurate (cu umiditatea 8,16 %) – 0,486. Aceste rezultate permit de a stabili durata şi condiţiile de păstrare a corpurilor bomboanelor de tip "griliaj" cu conţinut de fructe uscate. Produsele finite, bomboanele de tip "griliaj" cu conţinut de fructe uscate au fost supuse analizelor fizico-chimice de calitate. Rezultatele acestor analize corespund cerinţelor GOST 4570 – 93 "Konfetî. Obşcee tehniceskie uslovia" şi Reglementărilor tehnice HG nr. 204 din 11.03.2009 „Produse de cofetărie‖ şi permit stabilirea condiţiilor de păstrare a produsului finit.