Celiac disease (MC) is caused by the improper reaction of T-helper lymphocytes in comparison with the gluten contained in the food consumed. Multiple studies, targeting the immune response to gluten, have been shown to be responsible for the adverse reaction to gluten is gliadin, the alcohol-soluble glycoprotein fraction of gluten. 4 fractions of prolamine were identified: α-, β-, γ- and ω. Form α is thought to contain the most active epitopes for the immune system and appears to be primarily responsible for toxicity in MC, nutritional therapy is the only unanimous treatment accepted by the medical community and consists of an absolutely strict gluten-free diet, which must be strictly followed for life. The aim of the paper is to analyze biotechnological strategies, in detoxifying the toxic fractions of gluten. To conduct this study, the literature on the PubMed and Crossref search engines was analyzed, using the Prisma flow chart. The results of the study show that an alternative approach to gluten detoxification is the digestion of wheat gluten peptides with bacterial-derived peptidases. Based on this hypothesis, some studies have been launched that have allowed the development of a biotechnology based on natural lactic acid bacteria in yeasts and fungal proteases, capable of causing complete degradation of gluten. Following analytical evaluations and preliminary in vitro and in vivo tests, experiments were performed, which demonstrated the absolute safety of food preparations based on wheat flour with completely degraded gluten. New food fermentation technologies using bacterial-derived endopeptidases are promising strategies, and research on identifying new solutions to reduce gluten toxicity is ongoing.

Maladia celiacă (MC) este cauzată de reacția improprie a limfocitelor T-helper în confruntare cu glutenul conținut în alimentele consumate. Studii multiple, care vizează răspunsul imunitar la gluten, au demonstrat că responsabilă de reacția adversă la gluten este gliadina, fracția glicoproteică alcool–solubilă a glutenului. Au fost identificate 4 fracţiuni ale prolaminei: α-, β-, γ- și ω. Se consideră că forma α conţine epitopii cei mai activi pentru sistemul imunitar şi pare a fi principala responsabilă de toxicitate. În MC terapia nutrițională este unicul tratament unanim acceptat de comunitatea medicilor și constă într-o dietă riguroasă absolut fără gluten, ce trebuie să fie urmată cu strictețe pentru toată viața. Scopul lucrării constă în analiza strategiilor biotehnologice, în detoxifierea fracțiunilor toxice ale glutenului. Pentru realizarea acestui studiu a fost analizată literatura de specialitate de pe motoarele de căutare PubMed și Crossref, utilizând diagrama de flux Prisma. Rezultatele studiului arătă căo abordare alternativă pentru detoxifierea glutenului este reprezentată de digestia peptidelor glutenice din grâu cu peptidaze derivate din bacterii. În baza acestei ipoteze, au fost lansate unele studii care au permis dezvoltarea unei biotehnologii bazate pe bacterii lactice naturale din drojdii și proteaze fungice, capabile să provoace o degradare completă a glutenului. În urma evaluărilor analitice și a testelor preliminare in vitro și invivo, s-au efectuat experimente, care au demonstrat siguranța absolută a preparatelor alimentare pe bază de făină de grâu cu gluten complet degradat. Noile tehnologii alimentare de fermentare folosind endopeptidazele derivate din bacterii reprezintă strategii promițătoare, iar cercetările cu privire la identificarea de noi soluții pentru a reduce toxicitatea glutenului sunt actuale.