În raport sunt expuse procedeele de fabricare a unor produse nonalcoolice din struguri nematuraţi (preponderent de specia Vitis labrusca) recoltaţi la diferite etape de coacere – sucuri acide (acre) şi acidulanţi naturali. Pentru fiecare grup de produse sunt stabiliţi indicii tehnici esenţiali: conţinutul de substanţe uscate solubile, aciditatea titrabilă şi coraportul glucide/ aciditate. În baza acidulanţilor produşi conform unei tehnologii specifi ce şi a matricelor din fructe şi legume sunt propuse reţete de fabricare a unei game de produse, care prevede substituirea totală a acidulanţilor tradiţionali (acizii acetic şi citric) cu cei obţinuţi din struguri. Investigaţiile respective au fost precedate de studiul metabolismului principalilor nutrienţi pe perioada de maturare a strugurilor.