Анализ качественных показателей консервов «огурцы консервированные»
Close
Articolul precedent
Articolul urmator
584 6
Ultima descărcare din IBN:
2023-05-23 11:32
SM ISO690:2012
ДИМИТРОВИЧ, Сергей, КИРОГЛУ, Анна. Анализ качественных показателей консервов «огурцы консервированные». In: Ştiinţă, Educaţie, Cultură, 10 februarie 2017, Комрат. Комрат: Tipogr. "A & V Poligraf, 2017, pp. 93-96. ISBN 978-9975-83-039-3.
EXPORT metadate:
Google Scholar
Crossref
CERIF

DataCite
Dublin Core
Ştiinţă, Educaţie, Cultură 2017
Conferința "Ştiinţă, Educaţie, Cultură"
Комрат, Moldova, 10 februarie 2017

Анализ качественных показателей консервов «огурцы консервированные»


Pag. 93-96

Димитрович Сергей, Кироглу Анна
 
Комратский государственный университет
 
Disponibil în IBN: 7 august 2019


Rezumat

В настоящее время потребность в консервированных овощах с каждым годом растет, это можно объяснить следующими факторами: - рост благосостояния потребителей предоставляет возможность не тратить время на создание домашних заготовок, а приобрести готовые консервы, произведенные промышленным способом; - ускоряющийся ритм повседневной жизни, особенно ощутимый в крупных городах, не оставляет времени для приготовления домашних заготовок; - рост занятости женщин – основных создателей домашних овощных консервов приводит к ситуации, когда потребители вынуждены прибегать к иной альтернативе, покупая плодоовощную консервацию в магазинах. Консервированная овощная продукция подвержена влиянию фактора сезонности. Пик потребления консервированных овощей и фруктов приходится на декабрь-февраль, а также на традиционные «зимние праздники», когда объем продаж может увеличиваться в несколько раз по сравнению с предыдущим периодом. Цель исследования – охарактеризовать прогрессивные технологии производства и проанализировать потребительские свойства консервов «Огурцы консервированные». На основании исследований сделать заключение о качестве огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Комрат. В настоящее время существуют различные технологические способы приготовления огурцов длительного хранения в период, когда основной поток свежих огурцов закончен, и предприятия вырабатывают готовые консервы из заготовок полуфабриката, предназначенного для использования в так называемый межсезонный период. Известен способ приготовления огурцов длительного хранения, предусматривающий укладку огурцов и специй в тару, предпочтительно бочки с полиэтиленовыми вкладками, приготовление рассола из свежей огуречной закваски, полученной из свежих плодов огурца, с внесением хлористого кальция до получения рассола с жесткостью 150–200° и рН 4,0–5,0, заливку огурцов рассолом, выдержку для молочно-кислого брожения, укупорку и установку ее на хранение [1]. Недостатками данного способа являются использование для засолки определенного вида тары, а использование закваски требует наличия дополнительного оборудования и времени на ее изготовление [7]. Другой способ приготовления маринованных огурцов, предусматривает инспекцию и мойку свежих огурцов, сортировку по размерам, закладывание в тару и заливку 10% раствором соли до поверхности, после чего накладывают гнет. После 3–5 дней выдержки с поверхности удаляют пленку и в рассол добавляют 1% соли. При появлении пленки снова добавляют 1% соли и так в течение 5 недель, в конце каждой недели добавляют по 1% соли. До достижения крепости рассола 12–13%. Далее процент добавляемой соли снижают до 0,5% в неделю и доводят крепость рассола до 15%. При этом не реже одного раза в неделю контролируют содержание молочной кислоты и соли. Готовность полуфабриката определяют визуально. Огурцы считаются просоленными, если окраска изменилась на темно-коричнево-зеленую и в разломе огурцов отсутствуют белые пятна и прозрачная мякоть. Далее полуфабрикат инспектируют, сортируют, проводят обессоливание путем вымачивания в проточной воде или 4–5-кратной смене чистой свежей воды до содержания соли в овощах 1–3%, для чего требуется от 8 до 24 часов. Оставшуюся в овощах соль учитывают и соответственно уменьшают количество соли в рецептуре маринадной заливки. [6,с.12]. Недостатками этого способа является длительный контролируемый технологический процесс при получении полуфабриката с поэтапным внесением соли, в результате которого происходит молочно-кислое брожение с образованием молочной кислоты порядка 0,6–0,7%. Огурцы приобретают темно-коричнево-зеленую окраску. На восстановление полуфабриката требуется большой объем воды и занимает он около суток. При этом получаемый полуфабрикат может использоваться только для приготовления маринованных огурцов. Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки. Банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1- 79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически. При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру. При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски. При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот. Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути. Из физико-химических показателей определяют: - массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79); - массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84); - массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм3 . По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 указанным в таблице 1.На основании проведенных исследований установлено, что все три образца по исследованным показателям соответствуют требованиям. Однако для более полной оценки необходимо провести исследования по всем показателям, и только тогда делать соответствующие выводы. На современном этапе необходима концентрация усилий специалистов, предприятий и государства в целом на контроль за качеством сырья, обучение специалистов современным технологиям производства, приобретение современного оборудования и его правильного использования. Привлечение инвестиций в отрасль, появление новых заводов и модернизация старых, что позволит не только увеличить экспортные объемы, но и завоевать новые рынки сбыта, занять новые ценовые ниши. Продуманная маркетинговая политика поможет поднять имидж Молдовы как страны в целом и доказать, что молдавские производители вполне способны конкурировать с ведущими мировыми производителями.