Optimizarea mediului pe bază de lapte de soie pentru cultivarea bacteriilor lactice autohtone
Close
Articolul precedent
Articolul urmator
117 0
SM ISO690:2012
ŞVEŢ, Svetlana. Optimizarea mediului pe bază de lapte de soie pentru cultivarea bacteriilor lactice autohtone. In: International Conference of Young Researchers . Ediția 6, 6-7 noiembrie 2008, Chişinău. Chişinău: Tipogr. Simbol-NP SRL, 2008, p. 44. ISBN 978-9975-62-196-0.
EXPORT metadate:
Google Scholar
Crossref
CERIF

DataCite
Dublin Core
International Conference of Young Researchers
Ediția 6, 2008
Conferința "International Conference of Young Researchers "
Chişinău, Moldova, 6-7 noiembrie 2008

Optimizarea mediului pe bază de lapte de soie pentru cultivarea bacteriilor lactice autohtone


Pag. 44-44

Şveţ Svetlana
 
Institutul de Tehnologii Alimentare
 
Disponibil în IBN: 24 mai 2021


Rezumat

E cunoscut faptul,că bacteriile lactice pot fi izolate dintr-un şir din producţie de fermentare spontană. Pentru Moldova una din cele mai accesibile produse acidolactice prezintă smîntîna, ceea ce este legat cu valoare biologică şi energetică ridicată, cît şi calităţi gustative înalte. Acestea proprietăţi asigură amîntîna cu microflora specifică. Scopul cercetărilor a fost cultivarea bacteriilor lactice destinate fabricării smîntînii combinate în mediu pe bază de lapte de soie. A fost studiată compoziţia laptelui de soie şi laptelui de vacă sterilizat degresat. Laptele de soie are urmatoarea compoziţia: SUD – 6,79; grăsimea – 1,29; proteine – 2,56; conţinutul total de zahăr – 5,87; pH – 7,43. Laptele de vacă degresat constă din: SUD – 9,61%; grăsime – 0,08 %; proteine – 3,59; conţinutul total de zahăr – 5,95; pH – 7,0. Pentru efectuarea cercetărilor a fost utilizată cultură mixtă, care constă din 7 tulpini de bacterii lactice autohtone destinate pentru utilizarea la fabricarea smîntînii combinate: 3 tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp. cremoris şi 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp. diacetilactis. Inocul de cultură mixtă în cantitate de 1 % a fost introdus în două repetări în următoarele variantele ale mediului: − 70 % lapte de soie : 30 % lapte de vacă; − 50 % lapte de soie : 50 % lapte de vacă; − 30 % lapte de soie : 70 % lapte de vacă. Pentru culturile bacteriene destinate utilizării în procesul tehnologiei de obţinerea smîntînii trebuie să aibă capacitatea de a forma un coagul ferm sau moderat, omogen cu consistenţa cremosă şi eliminarea neînsemnată de zer, cu dezvoltarea acidităţii titrabile de 75-90 °T. În urma cercetărilor s-a constatat, că în toate mediile a avut loc dezvoltarea culturilor cu formarea coagulului din amestecul de lapte timp de 16 ore. Dar cerinţele tehnologice au fost îndeplinite numai în variantele 30 % lapte de soie : 70 % lapte de vacă; 50 % lapte de soie : 50 % lapte de vacă. În variantul 70 % lapte de soie : 30 % lapte de vacă la formarea coagulului s-a eliminat mult zer, iar aciditatea titrabilă a atins numai 60 °T, ceea ce nu corespunde cerinţelor tehnologice pentru culturile bacteriene destinate fabricării smîntînii combinate. S-a constatat, că pentru cultivarea bacteriilor lactice sunt optimali medii: 30 % lapte de soie : 70 % lapte de vacă; 50 % lapte de soie : 50 % lapte de vacă. Pentru ca combinaţia de tulpini lactice mezofile destinate fabricării smîntînii să realizeze proprietăţile tehnologice corespunzătoare cerinţelor.

Cuvinte-cheie
laptele de soie, laptele de vacă, bacterii lactice