Articolul precedent |
Articolul urmator |
155 8 |
Ultima descărcare din IBN: 2024-04-16 14:35 |
SM ISO690:2012 DIANU, Irina, MORARI, Sergiu. Cătina albă sursă de antioxidant natural pentru sosul rece de tip maioneză. In: Conferinţa tehnico-ştiinţifică a studenţilor, masteranzilor şi doctoranzilor, 5-7 aprilie 2023, Chișinău. Chișinău, Republica Moldova: Tehnica-UTM, 2023, Vol.2, pp. 261-264. ISBN 978-9975-45-956-3.. |
EXPORT metadate: Google Scholar Crossref CERIF DataCite Dublin Core |
Conferinţa tehnico-ştiinţifică a studenţilor, masteranzilor şi doctoranzilor Vol.2, 2023 |
||||||
Conferința "Conferinţa tehnico-ştiinţifică a studenţilor, masteranzilor şi doctoranzilor" Chișinău, Moldova, 5-7 aprilie 2023 | ||||||
|
||||||
Pag. 261-264 | ||||||
|
||||||
Descarcă PDF | ||||||
Rezumat | ||||||
Maioneza este un produs alimentar semisolid în componenta căruia o parte majoră (7080%) sunt uleiurile de originea vegetală. Sosul fiind un produs bogat în lipide este supus procesului de râncezire. Ca urmare a procesului de oxidare a lipidelor apare miros de râncezire, modificări în culoare, textură. Aceasta influențează negativ asupra calității senzoriale a produsului. Pentru a minimaliza impactul negativ al oxidării lipidelor din sos și pentru a crește valoarea nutritivă a fost propusă înlocuirea parțială a acidului acetic cu piureul din cătină albă. Rezultate obținute au constatat că piureul din cătină albă poate încetini procesul de oxidare și în același timp oferă o valoare nutritivă mărită. S-a demonstrat că cea mai optimă concentrație de piureu din cătină albă, care asigură stabilitatea oxidativă a lipidelor este de 5%. Cu cât concentrația de cătină în proba de analizat este mai mare, cu atât valoarea indicelui de peroxid crește mai lent pe parcursul păstrării. |
||||||
Cuvinte-cheie piureul din cătina albă, oxidare, indice de peroxid, pH, aciditate titrabilă |
||||||
|